stokbrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
a-m-a-debakker

stokbrood

Bericht door a-m-a-debakker »

Hallo bakgenoten
Ik ben voor het eerst hier.
Stokbrood bakken vind ik heel erg leuk,en het lukt ook goed gelukkig,maar toch zou ik nog graag iets meer willen weten.
Mijn eerste vraag: mijn laatste stokbrood heb ik gebakken van half:Tarwevolkorenmeel,half Tarwebloem.
Zou ik hier wat meer gist in kunnen doen b.v.10gr droge gist i.p.v. 5 gr. zodat het hoger rijst in oven.[heb rijskastje.]
Mijn tweede vraag: ik vind stokbrood op de pizzasteen in de breedte gaan,dus stokbroodvorm met gaatjes gekocht,maar ik heb ze liever nog ronder
Kan ik ze op de vorm met bakpapier dat ik vastzet zodat ze alleen omhoog rijzen doen en dan na 15min.als ik het bakje water er uit haal de broden op de steen leggen voor de krokante onderkant of breek ik dan het rijs proces af.
Ik hoop dat jullie hier wijs uit worden,zie graag jullie reacties.
vr gr Marian
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: stokbrood

Bericht door lekkermelig »

Stokbroden bakken is een kunst.
Ik weet niet welk recept je gebruikt, dus het is niet zo makkelijk om advies te geven. Levine heeft hier een recept
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... ood-2.html
Daar staan ook een hoop goede tips bij.
Ook weekendbakery heeft prima instructies
https://www.weekendbakery.com/posts/our ... te-recipe/

Stokbroden moet je zeker niet te lang laten rijzen, geen enkel brood trouwens. Minder gist gebruiken zorgt ervoor dat de timing minder krap is, dus extra gist is geen goed idee. Als je keuken rond de twintig graden is zou ik ook geen rijskast gebruiken, want als jij platte broden krijgt denk ik dat je overrijs hebt, dus mag je best iets langer laten rijzen bij een normale temperatuur.
Grote gaten, onregelmatige kruim en luchtige broden krijg je door veel water te gebruiken, maar dan moet je wel goed met plakkerig deeg om kunnen gaan.
Ik ken een hoop mensen die die stokbroodvormen ondingen vinden, maar dat is persoonlijk :-) Het is in ieder geval niet nodig voor een goed brood.
De essenties van een goed stokbrood
- weinig kneden en veel stretch and fold geeft een mooi deeg met onregelmatige kruim. Ik gebruik vaak niet eens een mixer, maar dan blijf je wel aan de gang met stretch and fold
- je oven moet gloeiend heet zijn (dus een pizzasteen helpt heel goed)
- een bakje water zorgt niet voor voldoende stoom. Je heb in de eerste 5-10 minuten veel stoom nodig zodat je brood in een natte omgeving verder kan rijzen. Na 10 minuten is de korst gevormd en kan de stoom weg. Stoom krijg je bijvoorbeeld door een metalen bakje met schroeven onder in de oven te zetten en daar wat water op te gieten als ze heet zijn (wel oppassen, stoom is heel gevaarlijk!!)
- veel stoom zorgt voor een mooie dunne krokante korst
- oefening baart kunst, en voor stokbrood moet je zelfs heel veel oefenen :)
Succes!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
a-m-a-debakker

Re: stokbrood

Bericht door a-m-a-debakker »

IK gebruik het recept van Levine
Stokbrood 2
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: stokbrood

Bericht door Levinebaktbrood »

Met Wil eens.

Meer gist zorgt er alleen maar voor dat het deeg sneller rijst, het wordt er niet hoger/luchtiger door. Als stokbrood in de breedte rijst dan heb je het wellicht niet goed op spanning gebracht tijdens het vormen. Goed gevormd deeg zakt niet uit. Het kan ook uitzakken als je het te lang laat rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie