Brood met heeeel weinig gist

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Levinebaktbrood »

Vorige week bakte ik brood met heel weinig desem (zie dit bericht), vandaag herhaalde ik het trucje met heel weinig gist. Om precies te zijn 0,2 gram droge gist op 585 gram bloem/meel.

Het recept dat ik gebruikt heb, komt uit het nieuwste boek Brot backen in perfektion van Lutz Geissler van Plötzblog. Hij gebruikt trouwens verse gist (0,5 gram). Voor wie het boek ook heeft of aan gaat schaffen: het is het Dreikornbrot.

Ik had er even een hard hoofd in of het wat zou worden. Na 23 uur zag het deeg er heel slap uit, veel slapper dan na de laatste keer vouwen (na 16 uur). Ik dacht even dat het overrezen was. Toch gevormd en in rijsmandjes laten rijzen. Toen ik het deeg op mijn schietplank kiepte waren het platte pannenkoeken. Snel ingesneden en op de steen in de oven geschoten. Toen ik na 20 minuten keek werd ik weer blij. De broden waren in de oven weer prachtig omhoog gekomen :G.

Het principe is heel eenvoudig: je mengt (niet kneden) het deeg en laat het ± 24 uur staan. Na 8 en 16 uur vouwen. Dan vorm je het, laat het nog ± 1 uur rijzen en dan afbakken.

Ik vind het bijna zonde om ze op te eten :rofl2:

Afbeelding
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door papagena »

Leuk dit! Maar hoe ter wereld weeg je zo weinig gist af?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Levinebaktbrood »

In een lepelweegschaal, die weegt per 0,1 gram. Al vele malen voorbij gekomen op het forum.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door lekkermelig »

Die broden zijn echt een plaatje. Levine, inderdaad bijna zonde om op te eten ^)^
In mijn wurzelbrot recept uit het zelfde boek werd er gevraagd om 0,13 gram gist. Dat weeg je zelfs met een lepelweegschaal niet eens meer fatsoenlijk af, en dan gaat het nog om verse gist, anders heb je nog 2,5 a 3 keer minder nodig. Ik heb het opgelost door gewoon drie keer zoveel af te wegen, en dat netjes in drieën te delen. Overigens ben ik nu ook verse gist gaan gebruiken.
Maar op de cursus gebruikte Lutz een nog nauwkeurigere weegschaal, een munt weegschaaltje (zo'n geval met een klapdeksel) zoiets al dit
Afbeelding
Die kunnen tot 1/100 gram. Naar zijn mening was een lepelweegschaal niet nauwkeurig genoeg als je weinig gist moet afwegen voor bijvoorbeeld biga of een aantal recepten uit zijn nieuwste boek.
Nou denk ik dat het voor de meeste recepten wel mee zou vallen, maar als je nog een nauwkeurige weegschaal wil hebben: Die muntweegschaaltjes zijn nauwelijks duurder dan een goede lepelweegschaal. Overigens vind ik zo'n lepelweegschaal wel veel handiger.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door stillekracht »

Ze zien er mooi uit!

Heeft wat weg van mijn nachtbroden.

Wat vond je van de smaak en structuur?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Levinebaktbrood »

Prima smaak en mooi open kruim. Deeg is dus niet gekneed, alleen gemengd en na 8 en 16 uur stretch & fold.

Vanmorgen aangesneden:

Afbeelding
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 159
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door willemsingapore »

Ik ben benieuwt of zoiets hier in Singapore ook werkt ;K . Het is hier veel warmer dan in Europa. Ik denk dat het bij jullie gemiddeld zo'n 18 tot 20 graden is in huis terwijl het hier zo'n 10 graden hoger is. Zo de tijden zijn korter of nog minder gist gebruiken :lol:
Ik zie dat al als ik mijn poolish maak. Ik gebruik 200gr "wholegrain flour" , een soort grof gemalen tarwe meel en 100gr rogge bloem met 300gr water en 0.5gr droge gist. In 5 uur tijd is dit ruim verdubbeld.
Misschien kan iemand het recept hier neer zetten (als dat mag ;) ) dan zal ik het eens proberen.

Groetjes,

Willem
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Levinebaktbrood »

Het Buttermilchbrot uit het boek van Lutz. Nu met 0,5 gram verse gist op 585 gram tarwebloem. Ben weer tevreden :G.

Afbeelding
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Levinebaktbrood »

En vandaag alweer prachtige broodjes met maar 0,5 gram verse gist gebakken :grin: . Dit keer het Mischbrot mit Roggen.

Afbeelding
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door miesje1959 »

Mooie broden Levine.

Ik ben nog steeds aan het lezen in het boek.
Ga er snel eens iets uit bakken, maar kan niet kiezen :crazy:
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Melinda »

Jij krijgt van mij de titel "broodkunstenaar". Prachtig als altijd. :2th: :G
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Jim
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Jim »

Waauw Levine, wat een mooie broden!
Zijn deze gebakken in je gewone oven of in de Rofco?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Levinebaktbrood »

Alle broden die in dit 'draadje' staan heb ik in mijn gewone oven thuis gebakken, boven-/onderwarmte.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Melinda »

Levinebaktbrood schreef:Alle broden die in dit 'draadje' staan heb ik in mijn gewone oven thuis gebakken, boven-/onderwarmte.
Wel op de chamottesteen?
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Levinebaktbrood »

Ja, inderdaad op een chamotte steen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jim
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door Jim »

Levinebaktbrood schreef:Alle broden die in dit 'draadje' staan heb ik in mijn gewone oven thuis gebakken, boven-/onderwarmte.
Fijn om weten dat je zo'n mooie ovenrijs kunt krijgen in een oven met boven- en onderwarmte.
In m'n combi heteluchtoven krijg ik dit niet voor mekaar. Daarom dat ik mijn broden in een gietijzeren pot bak.
Maar binnenkort komt er een nieuwe oven aan!
Kneder: Linkerhand en/of rechterhand | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
Gebruikersavatar
wannest
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: di 26 mar 2024, 22:25

Re: Brood met heeeel weinig gist

Bericht door wannest »

Hallo, ik wil ook wat experimenteren met brood bakken met heel weinig gist. Hierbij een vraagje om nog wat extra richting te hebben: hoeveel water gebruikte je in die mooie broden?

Groetjes
Wannes
Plaats reactie