Nachtbrood/weinig gist

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Haasje
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: za 20 aug 2016, 11:08

Nachtbrood/weinig gist

Bericht door Haasje »

Aankomend weekend wil ik gaan experimenteren om het brood -met weinig gist- 's nachts te laten rijzen en in de ochtend af te bakken.

Uit de verschillende verhalen op dit forum heb ik begrepen dat de avond ervoor de bulkrijs, het doorslaan en het vormen moet plaatsvinden en het gevormde brood de hele nacht rijst buiten de koelkast.

Nu heb ik toch nog een paar vragen:

Kun je het brood ook in een bakblik laten rijzen, of moet het altijd een vloerbrood zijn?

Is er een schaalverdeling hoeveel % gist je gebruikt in relatie tot de temperatuur?

Margreet
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Nachtbrood/weinig gist

Bericht door jasmon »

Je kan deeg gevormd met blik in de koelkast zetten.
Temperatuur beneden 7 graden houden. Ik gebruik 50% minder gist
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
Haasje
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: za 20 aug 2016, 11:08

Re: Nachtbrood/weinig gist

Bericht door Haasje »

Dat heb ik al wel eens gedaan, maar voordat het dan weer op kamertemperatuur is (mijn koelkast is 4 graden) ben ik zo weer 1 tot 1,5 uur verder. Het gaat me er juist om dat ik het deeg buiten de koelkast, op de manier van Stillekracht, kan laten rijzen.
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Nachtbrood/weinig gist

Bericht door jasmon »

Bij mij is de koelkast ook 4 graden.
op kamertemperatuur brengen voordat je afbakt is niet nodig.

ik plaats het blik vanuit de koelkast meteen in de voorverwarmde oven en laat het niet eerst op kamertemperatuur komen.
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Nachtbrood/weinig gist

Bericht door jasmon »

volgens mij moet ik beter lezen..... buiten de koelkast :oops:
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
Haasje
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: za 20 aug 2016, 11:08

Re: Nachtbrood/weinig gist

Bericht door Haasje »

Geeft niks Jan.. heb ik ook wel eens :G . Maar de vraag blijft dus nog staan. Ik kom verschillende verhoudingen gist tegen (0,01% 0,04%) bij 19 graden keukentemperatuur en ik vroeg me af of iemand een verhouding heeft voor het percentage gist in relatie tot de temperatuur. In mijn keuken is het in de winter namelijk een graad of 13 en in de zomer tegen de 20.
En of het ook in een bakblik kan (op het forum kom ik bolletjes en vloerbroden tegen maar geen bus).
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Nachtbrood/weinig gist

Bericht door stillekracht »

Ik denk dat je de percentages van mij hebt.

Ik heb het (nog niet) in een tabel uitgewerkt. Het is elke keer kijken naar het resultaat en de volgende keer eventueel bijstellen. Heb je teveel gist dan krijg je overrijs. Dan dus Niet insnijden.

Een relatie aangeven tussen gist en temperatuur is wel lastig. Er zitten namelijk nog meer factoren in. Denk daarbij aan rijstijd, aanvangstemperatuur en eindtemperatuur omgeving maar ook deeg temperatuur.

Gewoon wekelijks bakken en daarmee ervaring opdoen :-)

Het kan trouwens prima in een bus. In principe is dit juist makkelijker.
Gebruikersavatar
Haasje
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: za 20 aug 2016, 11:08

Re: Nachtbrood/weinig gist

Bericht door Haasje »

Dank voor de tip stillekracht. Ik ga van het weekend gewoon experimenteren en dan zie ik wel wat eruit komt. Ben iig reuze benieuwd naar de smaak. Brood met een poolish vind ik vaak net wat lekkerder dus spannend wat dit brood ons gaat brengen aan de ontbijttafel :G
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Nachtbrood/weinig gist

Bericht door PatrickD »

Wat ik zelf doe is;

90% tarwebloem
10% volkoren
70% water
2%zout
20% desem
0,2% gistkorrels

25 min autolyse
Kneden
2 uur bulkrijs met stretch and fold
Dan vormen en na rijs in de koelkast 16 uur op 3,5 graden
Vanuit de koelkast direct bakken

Ik heb met t zelfde recept ook wel eens 11 uur laten rijzen en ook al eens 18 uur.
Merkte weinig verschil
Plaats reactie