verschillende broden op rij bakken

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Meuli

verschillende broden op rij bakken

Bericht door Meuli »

hallo
in een gekke bui heb ik mijn collega's elk wat stokbrood beloofd.
Ik gebruik hiervoor een desem recept uit de larousse die heel lekker is maar wel wat tijd in beslag neemt.
Ik vroeg me dan ook af of de hoeveelheid deeg een en de samenstelling een effect heeft.
Zou ik bijvoorbeeld ipv 500 g bloem alles gelijkmatig kunnen 'upscalen' naar pakweg 2 kilo bloem. Alles ineens kneden en laten voorrijzen om na de voorrijs een deel te vormen en na te rijzen en een deel in de frigo te stoppen tot deel 1 afgebakken is om dan zo verder te gaan tot al mijn deeg opgebruikt is?
Iemand ervaring op dit gebied?

groeten
Martijn
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: verschillende broden op rij bakken

Bericht door Levinebaktbrood »

Allereerst welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek.

Uiteraard kun je deeg 'upscalen'.

Je kunt de stokbroden al vormen en gevormd en al in de koelkast zetten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: verschillende broden op rij bakken

Bericht door lekkermelig »

Ik heb vorige week deeg gemaakt en na enige tijd (uurtje) voor 36 uur in de koelkast gezet.
Bij de methode die Levine gebruikt stop je het geheel gevormd in de koelkast, bij de methode die ik gebruikt heb stop je het deeg na een uurtje bulkrijs in de koelkast. Je moet dan wel met een kleine hoeveelheid gist werken, en je haalt gewoon telkens het deel eruit wat je nodig hebt om te vormen, verder rijzen en bakken.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie