harde bruine bollen bakken

[frank 45]

Ik ben wat aan het experimenteren geweest maar het lukt me niet precies zoals ik het wil. Ik wil een soort harde bruine bollen (niet van die kleine zachte dus) bakken, met daarin hoofdzakelijk volkoren of spelt meel en daarbij een deel havermeel. Ik kom niet goed uit de verhoudingen om een goed rijzend deeg te maken wat dan ook nog eens niet ingezakte
bollen veroorzaakt. Is er iemand in geslaagd om zoiets voor elkaar te krijgen of heeft hij of zij er meer informatie over dan zou ik dat graag willen weten. Verder zit alles er gewoon in maar het gaat even om de juiste verhoudingen.

Bij voorbaat dank voor de reacties

[Melinda]

Als je zo'n vraag stelt krijg je meestal een wedervraag. Namelijk, welk recept en welke werkwijze heb je gevolgd?

[Levinebaktbrood]

Inderdaad Frank, zoals Melinda zegt, verklaar je nader. Met deze summiere informatie kunnen we niets.

Kijk ook eens bij de recepten op dit forum en op mijn blog om wat ideetjes op te doen.

[Ballie]

Tja, inderdaad, zonder de volledige informatie mbt recept en werkwijze kan er weinig gezegd worden. Maar hou er in elk geval wel rekening mee dat Havermeel geen gluten bevat en een te groot aandeel hiervan een nadelige invloed op het rijsgedrag van het deeg heeft. Toevoegen van extra gluten kan hierbij helpen.

Daarnaast bevat spelt wel gluten, maar is deze kwetsbaarder dan die van tarwemeel. Je moet hier dus voorzichtiger mee omgaan dan wanneer je een deeg van louter tarwe produceert.

[Rob van Rotterdam]

Daarnaast bevat spelt wel gluten, maar deze is kwetsbaarder dan die van tarwemeel. Je moet hier dus voorzichtiger mee omgaan dan wanneer je een deeg van louter tarwe produceert.

Mijn belangstelling is gewekt.
In welke zin moet je voorzichtiger zijn met spelt?
rob

[Ballie]

Met name wanneer je machinaal kneedt, dien je de machine wat rustiger te laten draaien (indien mogelijk) en vooral korter te kneden. Bij handmatig kneden hoef je hier minder rekening mee te houden.

[Rob van Rotterdam]

Dank voor antwoord.
Rob

[frank 45]

tja het is een beetje lastig om hoeveelheden te vertellen omdat ik met kopjes heb gewerkt, maar wat ik wel kan zeggen is dat ik ongeveer 160 gram volkoren meel heb gebruikt en ongeveer 80 gram havermoutmeel en aan dat laatste zal het wel liggen dan denk ik. Dat is een verhouding van 2/3 op 1/3 en ik heb al es wat gegoogled maar zag dat daar eerder 4/5 op 1/5 werd gebruikt
ik ben helaas nog niet in bezit van een goede keukenweegschaal, dus het meeste moet ik schatten

verder zat er gist in ¼ blokje (+/_ 10 gram)
dat opgelost in water
gekneed in het volkorenmeel met een tl suiker er doorheen
daarna een ei er bij en een scheutje olijfolie
en daarna het havermoutmeel en een halve tl zout
dat zo'n tien minuten gekneed

daarna een uur rijzen in de oven rond de 40 graden (hier gebeurde niet veel)

daarna de lucht er uit kneden/'slaan'
4 bollen gekeed en op bakplaat met wat bloem gedaan

daarna 30 minuten rijzen (hier rijsde de bollen wel, werden mooie groote maar bleven niet mooi stevig)

daarna 20 minuten op 175 graden in de oven en 10 minuten op 200 voor de korst

dat was zo'n beetje hoe ik het gedaan heb, er zijn vast wel dingen aan te verbeteren neem ik aan

[Melinda]

Frank, als ik je verhaal zo lees komen er 2 dingen in mij op.
Ten eerste, koop een goede weegschaal, ten tweede koop het boek van Levine "Brood uit eigen oven".
Want waarom zou je het wiel nog eens willen uitvinden. Als je begint met brood bakken kun je het beste beginnen bij het begin.
De verhoudingen een beetje schatten, dat werkt niet, heb je al ervaren. ;B

Er zijn diverse zaken die mij opvallen.
Dat zijn dus de verhoudingen, ik mis vocht (behalve het beetje bij de gist, ei en scheutje olie), rijzen in oven rond 40 graden, het kneden/doorslaan na de eerste rijs, de oventemperatuur.
Daarom lijkt het mij het beste om een beproefd recept te nemen en daarmee aan de gang te gaan. :DB2:
De recepten van Levine zijn erg geschikt, voor zowel beginner als gevorderde. En zij gaf al aan om ook op haar blog te kijken. Ik zeg "doen"!

Hé, en laat dan je resultaten zien hè, we zijn erg benieuwd.
SUCCES! :2th: :2th:

[frank 45]

ik dacht dat een aantal dingen vanzelfsprekend waren, zoals het vocht (vocht voeg ik gewoon toe tot het een mooie deegbal is en laat me juist niet leiden door een maatbeker maar door het deeg) en het doorslaan na de bulkrijs, de oventemperatuur staat er wel bij trouwens, zoals de vraag in het begin werd gesteld was het ook dus eigenlijk mn bedoeling om te vragen of iemand een beproefd recept had, maar toen werd er gevraagd om een werkwijze en ik wist
niet dat ik er ieder klein detail in op moest noemen

1 kop meel komt overeen met ongeveer 80 gram btw, als je niet zoveel geld hebt dan moet je inventief zijn

ik heb het nu gedaan met een 80/20 verhouding ipv een 66/34 verhouding en nu gaat de eerste rijs wel goed

nu dus zo'n 400 gram volkoren meel
en 80 gram havermoutmeel
gemengd met het vocht met gist en ei en water toegevoegd tot het een mooie bal is geworden
scheutje olie erbij en zout

dan eerste rijs in de oven op 40 graden
na een uur bellen er uit slaan en kneden
8 porties maken en afgedekt in de oven op 40 graden tweede rijs

en nu ga ik ze bakken, ik weet niet of je een foto kan laten zien in dit deel van het forum maar het ziet er naar uit dat het wel aardig gaat lukken

groetjes Frank

[Ballie]

Zo heel duur hoeft een keukenweegschaal toch niet te zijn. Voor 13 euro heb je bij Blokker al een digitale keukenweegschaal, en op marktplaats kom ik ze al voor 5 euro tegen.

Kies in elk geval wel voor een digitale weegschaal. Daarmee kun je veel preciezer wegen dan met een analoge...

[Levinebaktbrood]

Ik sluit me aan bij wat anderen al hebben gezegd, maar wil nog even een opmerking maken over de temperatuur waarop je het deeg laat rijzen: 40 graden is echt te hoog.

Ik doe niet aan ongeveer bakken, ik wil altijd een goed brood en weeg dus alles af. Ook het vocht en de kleine hoeveelheden zoals gist en zout.

[frank 45]

op het moment dat ik het geld over heb zal ik ook wel spullen in huis halen, maar als je 50 euro per week hebt dan is 13 euro
een flinke hap uit je budget, ik begrijp dat jullie er goede bedoelingen mee hebben, maar ik denk anders over hoe ik m'n geld moet uitgeven, ik vind dat het een hobby is en dan gaan de hoognodige zaken altijd nog voor. De bollen die ik gister gemaakt heb waren prima gelukt en zomaar iets doen is iets heel anders dan andere manieren gebruiken om iets af te wegen, bovendien gaat het wat mij betreft een beetje oftopic want de vraag die ik dus eigenlijk stelde was of iemand een manier wist om die bollen te bakken of een recept daarvoor had, ik heb er nog helemaal niets van gezien, behalve een hoop goedbedoelde kritiek op mijn werkwijze, waarvan als je een beetje kunt lezen in waar ik mee startte, wel kunt begrijpen dat ik allang al voor mezelf duidelijk had dat die niet de perfecte is, het heeft dan ook geen nut om er over door te gaan dat ik dit of dat moet gaan aanschaffen als ik er het geld niet voor heb.....

[jasmon]

Beste Frank,

Je zegt, daarna de lucht er uit kneden/doorslaan ..

Dat is niet hetzelfde. Je moet in dat stadium namelijk niet meer kneden, alleen doorslaan. En dat is niks anders dan de lucht er uit drukken en geen kneden.

De rode draad in alle reacties is eigenlijk dat schatten niet werkt en dat goed afwegen essentieel is. De juiste verhoudingen belangrijk zijn en kleine verschillen al uitmaken om een goed resultaat te krijgen.

De ene oven is de andere niet. kijk eens of jou oven echt wel de temperatuur heeft die aangegeven wordt. Dat maakt ook verschil.

[lekkermelig]

op het moment dat ik het geld over heb zal ik ook wel spullen in huis halen, maar als je 50 euro per week hebt dan is 13 euro
een flinke hap uit je budget, ik begrijp dat jullie er goede bedoelingen mee hebben, maar ik denk anders over hoe ik m'n geld moet uitgeven, ik vind dat het een hobby is en dan gaan de hoognodige zaken altijd nog voor. De bollen die ik gister gemaakt heb waren prima gelukt en zomaar iets doen is iets heel anders dan andere manieren gebruiken om iets af te wegen, bovendien gaat het wat mij betreft een beetje oftopic want de vraag die ik dus eigenlijk stelde was of iemand een manier wist om die bollen te bakken of een recept daarvoor had, ik heb er nog helemaal niets van gezien, behalve een hoop goedbedoelde kritiek op mijn werkwijze, waarvan als je een beetje kunt lezen in waar ik mee startte, wel kunt begrijpen dat ik allang al voor mezelf duidelijk had dat die niet de perfecte is, het heeft dan ook geen nut om er over door te gaan dat ik dit of dat moet gaan aanschaffen als ik er het geld niet voor heb.....

Hoi Frank,
Als je vage vragen stelt, gaan mensen vragen wat je nu probeert, om te kijken hoe het beter zou kunnen. Op een broodbakforum verwachten mensen nou eenmaal dat je volgens een soort recept werkt, dan kan men je ook adviseren wat je anders zou kunnen doen. Als je geen duidelijk idee hebt van hoeveelheden is het ook lastig om zinvol advies te vragen. Maar laat ik je een tip geven: wegen is een MUST voor goed brood, en als je hier adviezen vraagt verwachten mensen dat eigenlijk ook. Ik snap dat we niet allemaal in het geld zwemmen, maar voor vijf euro heb je echt al een nieuwe digitale weegschaal bij bijvoorbeeld de action. Zo'n ding gaat jaren mee, ik weet niet hoe vaak je bakt, maar per keer bakken gaat er ook 0,5 tot 1 euro aan stroom in rook op, maar dat zie je niet meteen in je krappe portemonnee.

WIl

[jasmon]

Een besparing kan je halen door te laten rijzen op kamertemperatuur. Daar hoeft de oven dan niet voor aan te staan. Overigens zoals Levine ook al aangaf, 40°C is veel te hoog. Boven de 32 °C werkt gist niet meer

[frank 45]

nou erg eens zijn jullie het niet met elkaar, de een zegt 40 graden en de ander zegt weer dat dat te hoog is

[lekkermelig]

Hoi Frank,

Volgens mij is er maar een die denkt dat 40 C en niet wegen een goed idee is, en dat ben je zelf. Natuurlijk kan je best zonder wegen ook brood bakken, dat doen ze al eeuwen, en half Amerika loopt nog steeds met zijn cups en teaspoons te rommelen, maar de resultaten worden een stuk beter en reproduceerbaarder als je in ieder geval altijd op dezelfde manier afmeet.

Ik ben niet zo heel blij met de manier waarop je op alle goedbedoelde adviezen reageert.Je hoeft er niets mee te doen, maar het komt niet zo vriendelijk over door alleen maar commentaar te leveren op mensen die je willen helpen. Als je vragen stelt, verder niets met de antwoorden doet omdat je het zelf nu eenmaal anders werkt: helemaal prima! We leven tenslotte in een vrij land. Wel een beetje jammer voor je mede-forumleden dat ze dan toch tijd aan je besteden.
Natuurlijk krijg je van iedereen verschillende antwoorden, er zijn namelijk ik weet niet hoeveel manieren om goede resultaten te halen. Realiseer je dan in ieder geval dat sommigen hier echt heel ervaren zijn, je zou er per ongeluk wat van kunnen leren.

Succces met bakken!

Wil

[frank 45]

kijk eerst even in nr 48773 als je me niet gelooft, en inderdaad het zijn allemaal adviezen maar er wordt nogal gedaan over die adviezen of het een soort van verplichtingen zijn, je mag hier gerust de vloer met me aanvegen hoor, ik ben niet perfect,
ik laat het hier dan ook verder bij, want na drie of vier keer horen dat ik een weegschaal MOET aanschaffen ben ik het wel aardig zat, ik MOET NIKS. En als ieder woord wat ik hier zeg meteen aan alle kanten ontkent wordt en ik voor een soort van
idioot neergezet wordt dan heb ik verder niets te doen op een forum waar het gelijk krijgen belangrijker is dan een beetje in kunnen leven in een situatie waar iemand eerst ergens voor moet sparen in plaats van op bevel meteen maar naar de winkel te rennen voor een boek, een weegschaal en wat jullie verder nog in je hoofd hebben.

Als je die denigrerende toon die er vanaf het begin in zit een warm welkom wilt noemen voor nieuwe leden dan wens ik jullie erg veel succes maar dan is dit forum niets voor mij.

[lekkermelig]

Frank,

Het is jammer dat je het zo ziet. Ik ken veel forumleden als behulpzame geduldige mensen die veel tijd besteden om anderen te helpen. Dat leidt vast wel eens tot inzichten waar je het niet mee eens bent, tot interessante discussie, maar soms ook tot nieuwe inspiratie.
Als je vanaf dag een het gevoel hebt dat je als een idioot neergezet wordt, denigrerend behandeld wordt, en allerlei dingen MOET..Tja, een beetje relativeren zou helpen, maar blijkbaar voel je je hier echt niet thuis. Alsof je in de verkeerde kroeg terecht gekomen bent of zo.
Er moet helemaal niets, inderdaad. Je hoeft geen adviezen te volgen, en je hoeft al helemaal niets te kopen, je mag het gelukkig helemaal zelf bepalen. Je hoeft het zelf niet eens met anderen eens te zijn, al doen ze nog zoveel moeite om je te overtuigen.

Wil

[Levinebaktbrood]

Frank, in reactie 48773 staat nergens dat laten rijzen op 40 C goed is, integendeel. Er staat iets anders:

Er zijn diverse zaken die mij opvallen.
Dat zijn dus de verhoudingen, ik mis vocht (behalve het beetje bij de gist, ei en scheutje olie), rijzen in oven rond 40 graden, het kneden/doorslaan na de bulkrijs, de oventemperatuur.

Maar goed, deze discussie leidt nergens toe. Iedereen probeert je op de goede weg te helpen door eerst een poging te doen te achterhalen waarom het je niet lukt harde bruine bollen te bakken.

Ik kan je een recept en een werkwijze leveren, maar het recept zal in grammen of procenten zijn en daar heb je niks aan zonder weegschaal. Ik laat het hier dan ook bij en sluit ook deze discussie.