ovenrijs

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » vr 19 feb 2016, 18:01

ik bak verschillende soorten brood, lichte en donkere of meergranen en rogge
soms ook met rozijnen, noten of muesli
maar zelden of nooit rijst het brood in de oven, het blijst maar net zo hoog als op het moment dat het de oven ingaat :(
waar zit het geheim :?:
ik heb allerhande methoden geprobeerd, met of zonder stoom, in voorverwarmde of in koude oven en langer bakken zonder resultaat
enkele jaren geleden heb ik avondles broodbakken gevolgd, maar hier ging eigenlijk alles op professionele wijze met ook professionele producten en oven

dat heb je thuis natuurlijk niet

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1602
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: ovenrijs

Bericht door papagena » vr 19 feb 2016, 20:05

Ik vermoed dat je het brood wat te lang laat rijzen.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4582
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: ovenrijs

Bericht door Levinebaktbrood » vr 19 feb 2016, 22:23

Zoals Papagena zegt .....

Je hebt geen professionele oven nodig om ovenrijs te krijgen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: ovenrijs

Bericht door Rob van Rotterdam » vr 19 feb 2016, 23:49

Was het maar zo simpel dat de oorzaak van een tegenvallend resultaat aan de spullen zou liggen. Maar dan had je ook nooit het genoegen van het zoeken naar, en het vinden van de oorzaak van een probleem.
Nee, het is hierboven al gezegd. De tweede rijs is waarschijnlijk te lang geweest.
Maar hoe kun je nu weten welke rijstijd de goede is?
Wel, dat doe je met de vingerproef: maak tijdens het verloop van de tweede rijs op gezette tijden een vingertop nat en druk hem een heel klein stukje in het deeg. Veert het deukje langzaam terug, dan is het deeg goed om in de oven te worden geplaatst. Veert het niet terug, dan ben je te laat. Beetje lastig timen inderdaad, want je kunt het niet terugdraaien. Dit is het moment dat de ervaring om de hoek komt.
Veel oefenen, dan gaat het steeds beter.
Rob

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » za 20 feb 2016, 13:19

bedankt hoor
ik zal zeker de tip van lichtjes indrukken met een vochtige vinger moeten proberen
is dit hetzelfde als je het brod in een koude oven zet?

Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: ovenrijs

Bericht door Rob van Rotterdam » za 20 feb 2016, 14:58

Ja, de narijs moet eerst op gang komen. Plaats je het deeg te vroeg in de oven dan zal het brood tijdens het bakproces onvoldoende rijzen, plaats je het te laat in de oven dan volgt geen ovenrijs meer. De aanvangstemperatuur van de oven speelt in dit geval geen rol.
Rob

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » ma 22 feb 2016, 16:08

ik leer hier precies meer dan op mijn avondlessen broodbakken en dan nog gratis
bedankt voor de goede tips :2th:

nu zal ik ook mijn receptuur van mijn tientallen broden stap voor stap bijschaven tot ze weer goed zijn zeker ivm. de verhoudingen instant gist, zout, vetstof (suiker gebruik ik tot nu toe niet)

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: ovenrijs

Bericht door Ballie » ma 22 feb 2016, 23:09

Dan is het handig om de bakkersformule toe te passen.

Hoewel er eigenlijk geen vaste getallen voor staan gebruiken we in de basis de volgende verhoudingen, waarbij het totaal aan bloem en meel bij elkaar altijd als 100% wordt gezien en alle andere ingrediënten hier percentages van zijn.

100% Bloem/Meel
60% Vocht
1% Gist
1,5% á 2% Zout

Je kunt natuurlijk altijd spelen met de hoeveelheden van het vocht en het gist. Meer gist betekend kortere rijstijden, maar ook minder smaak. Bovendien kan er dan een gistsmaak in het brood achterblijven. Minder gist betekend langere rijstijden, maar meer smaakontwikkeling in het brood.

Minder water betekend dat het deeg stugger wordt en lastiger te verwerken. Meer water levert een soepeler deeg op, dat makkelijker te verwerken is. Maar pas op dat je niet te hoog gaat met je vocht. Dan wordt het juist weer lastiger te verwerken, omdat het dan meer richting een vloeibaar deeg gaat en meer gaat plakken. Wat olie op je handen doet dan wonderen. Het brood wordt er wel luchtiger door wanneer je meer vocht gebruikt.

Bij gebruik van (volle) melk in je deeg kun je voor het melkaandeel de hoeveelheid vocht met 10% verhogen. Dit is het aandeel vaste delen in de melk.

Van het zout zijn dit echt de minimale en de maximale waarden. Meer zout is echt niet gezond en ook niet echt lekker. Minder zout heeft een negatief effect op de structuur, de smaak en de houdbaarheid van het brood. Het loont overigens om eens uit te rekenen hoeveel zout er uiteindelijk in een snee brood zit en hoeveel sneden je op een dag eet. Je zult zien dat de hoeveelheid zout die je uiteindelijk via je brood binnenkrijgt te verwaarlozen is. Of je moet erg veel brood eten op een dag.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3094
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: ovenrijs

Bericht door lekkermelig » di 23 feb 2016, 00:44

Het is maar net wat je te verwaarlozen noemt. Een simpel brood bevat al gauw 8 gram zout, dat is al meer dan de maximaal geadviseerde inname op een dag. Vier boterhammen en je hebt al een kwart van je maximale zoutquotum per dag binnen. En dan heb je er nog geen beleg op. 85% van alle mensen in NL eet veel te zout, dat komt natuurlijk niet alleen door brood, maar het is zeker niet te verwaarlozen. Het is niet voor niets dat de bakkerijsector in de afgelopen jaren het zoutgehalte met zo'n 25% verlaagd heeft. De grap is dat niemand dat gemerkt heeft, behalve de bakkers zelf dan, omdat hun deeg zich iets anders gaat gedragen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 183
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: ovenrijs

Bericht door PatrickD » di 23 feb 2016, 11:42

Je kunt ook "onegrain" zout gebruiken.
Een Nederlands concept waarmee natrium verlaagd kan worden tot wel 60%
In 1 gram zout zit 0,4 gram natrium.
Dus dat scheelt redelijk wat.
De natrium wordt vervangen voor kalium, kalium heeft een vieze bittere smaak.. Dat wordt weg gehaald dmv (natuurlijke) gistextracten.
De verhoudingen zijn 1 op 1.

Ik ben bang dat het nog te nieuw is voor bakkers.
Ik zelf gebruik het al wel in t restaurant.
En onze keurslager werkt er ook al mee voor de hammen etc

Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: ovenrijs

Bericht door Rob van Rotterdam » di 23 feb 2016, 11:53

Dat ondersteun ik van harte.
Zelf gebruik ik al jaren zgn. 'LOSALT,' waarbij 66% natrium is vervangen door kalium. (verkrijgbaar bij de supermarkt) Daarmee doe je de bloeddrukverhogende invloed van natrium teniet, want volgens deskundigen verlaagt kalium juist de bloeddruk. Zo ben je met dit ingrediënt bloeddrukneutraal bezig.
Of dit zout anders smaakt? Men zegt het, maar ikzelf proef geen verschil en zij die van mijn brood eten hebben nooit kritisch gevraagd of ik soms ander zout gebruik.
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3094
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: ovenrijs

Bericht door lekkermelig » di 23 feb 2016, 12:00

Nou ja, je hoeft van mij niet perse wat anders te gebruiken, het ging me er eigenlijk om dat je deze hoeveelheden niet zomaar kan verwaarlozen zoals Ballie zegt.
Weet wat je eet, dat is het idee :-). Als je weinig blikvoer, pakjes en kant en klaar maaltijden eet scheelt het ook al een stuk, dan mag dat zout in brood van mij best blijven, vooral bij zelfgebakken brood.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » di 23 feb 2016, 17:48

bedankt allemaal
vooral de berichten van Ballie en Livine (ook in mijn andere lopende vragen)
hiermee kan ik al aardig aan de slag
ik ga gewoon de baklessen even opzij schuiven behalve natuurlijk de technieken

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » zo 28 feb 2016, 18:19

Rob van Rotterdam schreef:Was het maar zo simpel dat de oorzaak van een tegenvallend resultaat aan de spullen zou liggen. Maar dan had je ook nooit het genoegen van het zoeken naar, en het vinden van de oorzaak van een probleem.
Nee, het is hierboven al gezegd. De narijs is waarschijnlijk te lang geweest.
Maar hoe kun je nu weten welke rijstijd de goede is?
Wel, dat doe je met de vingerproef: maak tijdens het verloop van de narijs op gezette tijden een vingertop nat en druk hem een heel klein stukje in het deeg. Veert het deukje langzaam terug, dan is het deeg goed om in de oven te worden geplaatst. Veert het niet terug, dan ben je te laat. Beetje lastig timen inderdaad, want je kunt het niet terugdraaien. Dit is het moment dat de ervaring om de hoek komt.
Veel oefenen, dan gaat het steeds beter.
Rob
hier is het dus echt oefening baart kunst
mijn deeg komt al na ongeveer 25 à 30 minnuten boven de bakbus uit
dus eerst heb ik op 30 min eens geprobeerd, veerde al niet meer terug
zal de volgende keer eerder moeten
of kan het ook aan de hoeveelheid gist liggen 1% instand gist ban Bruggeman
in de bakles hadden we altijd verse dievriesgist
'kont niet uit de vriezer maar noemt zo omdat je het deeg dan in de vriezer kan bewaren'
deze rijst ook trager en dus heb je meer speling
oefenen en nog eens oefenen zoals met goocheltrukjes

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: ovenrijs

Bericht door miesje1959 » zo 28 feb 2016, 20:11

Nu rijst bij mij de vraag , hoeveel gist gebruik je?
Dit vraag ik omdat je tijdens een cursus verse gist gebruikte.

Verse gist deel je door 3 en dat is wat je gebruikt aan droge gist. Simpel, maar je moet het wel even weten.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » zo 28 feb 2016, 23:31

in de meeste omrekensites vind ik dat je moet delen door 2 tot 2,3
ik delen door 3 dan nog beter?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4582
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: ovenrijs

Bericht door Levinebaktbrood » ma 29 feb 2016, 02:58

De verhouding droge versus verse gist is 1 - 2,5 of 1 - 3.

Hoe minder gist, hoe langer de rijstijden, hoe meer smaak het brood krijgt. Met de hoeveelheid gist kun je spelen. Je kunt hetzelfde brood bakken met 0.5% gist of met 1.5% gist. Het is maar net hoeveel tijd je hebt. Als je 0.5% gist gebruikt worden de rijstijden langer.

De hoeveelheid gist wordt ook bepaalt door de ingrediënten in een deeg. Als er veel vetstof, veel suiker of een vulling (denk bijvoorbeeld aan een kerststol) wordt gebruikt dan neem je meer gist.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » ma 29 feb 2016, 11:50

Levinebaktbrood schreef:De verhouding droge versus verse gist is 1 - 2,5 of 1 - 3.

Hoe minder gist, hoe langer de rijstijden, hoe meer smaak het brood krijgt. Met de hoeveelheid gist kun je spelen. Je kunt hetzelfde brood bakken met 0.5% gist of met 1.5% gist. Het is maar net hoeveel tijd je hebt. Als je 0.5% gist gebruikt worden de rijstijden langer.

De hoeveelheid gist wordt ook bepaalt door de ingrediënten in een deeg. Als er veel vetstof, veel suiker of een vulling (denk bijvoorbeeld aan een kerststol) wordt gebruikt dan neem je meer gist.
goede tip Livine
ik ben eens gaan zoeken op de website van Bruggeman
hier staat voor de instand gist dat je 1% van het meel moet gebruiken, droge gist t,2%
ik denk dat zij ervan uitgaan dat je dan werk zonder die twede rijs of zoals hiie rusttijd genoemd

het is de bedoeling om mijn brood op een tijdspanne tussen 3h30 en 4h15 uur te bakken
hier zal ik dan weer moeten zoeken

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » ma 29 feb 2016, 12:05

hoewel mijn busrijs dus te lang is (of ik te veel gist gebruik) is mijn brood geen baksteen
het heeft een mooie luchtige structuur, het eindresultaat is dus naar genoegen
gelukkig minder dan dat spons van de bakker waar je alles doorheen smeert (je broodplankje of bord ligt voller dan je brood)
mogelijk is mijn broodgewicht niet in juiste verhouding met mijn bakbussen, hierover zal ik een appart toppic plaatsen bakbussen

vroeger waren de bakkersbroden ook minder opgeblazen maar nu beweren ze 'de mensen willen het zo'
ik vind gewoon dat het ons zo opgedrongen word net zoals je in een winkel iets koopt waar zeven verpakkingen rond zitten om weg te werpen

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4582
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: ovenrijs

Bericht door Levinebaktbrood » ma 29 feb 2016, 13:32

Pierre, het onderstaande zinnetje begrijp ik niet
ik denk dat zij ervan uitgaan dat je dan werk zonder die twede rijs of zoals hiie rusttijd genoemd
Brooddeeg heeft altijd meerdere rijsmomenten. Ik denk dat je een paar dingen door elkaar haalt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » ma 29 feb 2016, 17:39

Levinebaktbrood schreef:Pierre, het onderstaande zinnetje begrijp ik niet
ik denk dat zij ervan uitgaan dat je dan werk zonder die twede rijs of zoals hiie rusttijd genoemd
Brooddeeg heeft altijd meerdere rijsmomenten. Ik denk dat je een paar dingen door elkaar haalt.
ik bedoel het goed hoor maar tijpfouten
eerst de bulkrijs (of tafelrijs) dan dichtslan en opbollen dan tweede rijs of rusttijd dan dichtdlan en vorven en in de bakbussen doen waar ze een derde rijstijd krijgen en tijdens het bakken moet dut die ovenrijs komen

bij Bruggeman beschrijven ze 1 zakje van 11 gr instandgist op 500 gr meel met maar 1 rusttijd van een uur en dan vormenmen en in bakbus nog eens rijzen
echt niet wat wij leerden en zoals het op dit forum meermals terukomt

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » ma 29 feb 2016, 17:42

zo zie je maar
de website en de beschrijving op de verpakken komen ook niet overeen

Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: ovenrijs

Bericht door Pierre Ferson » vr 21 jun 2019, 23:02

Nieuwe oven
Hoewel ik soms nog een te lange busrijs heb is de ovenrijs bijna altijd perfect 2 tot 3,5 cm
Ik heb nu een steambake oven, deze heeft een schotelvormige uitsparing in de bodem om een kleine hoeveelheid water in te doen (80 à 100 ml)
Hieronder zit een speciaal verwarmingselement die dit water tot 98°C brengt dit moet wel op hete lucht functie dus de juiste hoeveelheid stoom voor de hele baktijd, als het water verdampt is moet ik verder op gewone boven en onder warmte zetten
De oven is dan 180°C het voorverwarmen duurt maar 9 minuten
Deze functie dient enkel voor broden, harde luxe (zoals pistolet stokbrood) pizza enz
de gewone voorverwarming duren langer

Gebruikersavatar
Vitamine C
Gaat de goede kant op
Berichten: 62
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: ovenrijs

Bericht door Vitamine C » ma 08 jul 2019, 13:29

maar lag het aan de oven? Of recept/ rijstijden? Oven lijkt me nogal sterk dat dit de rijs beinvloed.

Plaats reactie