Het ene meel is het andere niet

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Het ene meel is het andere niet

Bericht door Levinebaktbrood »

Experiment: het ene meel is het andere niet.

Gisteren mislukte mijn experiment omdat ik vergeten was in 1 deeg zout en gist te doen. Bij mij mislukt er dus ook wel eens iets :cry: . Vandaag ging het experiment in de herhaling en nu is het wel goed gegaan :-). Voor beide broden hetzelfde recept gebruikt en alles precies hetzelfde gedaan. Kneedtijd, rijstijden, rijstemperatuur precies gelijk en tegelijkertijd afgebakken in dezelfde oven.

Recept voor beide broden: 210 gram desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie, 245 gram volkorenmeel, 143 gram water, 5,6 gram zout en 1,5 gram droge gist. Totale hydratatie: 70,8%. Beide degen waren niet echt kleverig en waren goed te verwerken.

Voor het ene deeg heb ik volkorenmeel van Albert Heijn (eiwitgehalte 13%) gebruikt, voor het andere deeg heb ik Volkoren Natuur van de Zuidmolen (eiwitgehalte 16,4%) gebruikt. Aan het Volkoren Natuur is ook ascorbinezuur en mout toegevoegd.

Tijdens het kneden voelde ik al verschil, het deeg van het AH meel voelde stugger aan en dat bleef ook zo tijdens het rijzen en vormen. Na het vormen was er weinig verschil te zien tussen beide degen. Ze zien er op de foto dan ook identiek uit.

Het grote verschil was pas na het bakken te zien. Het linkerbrood is mooi opengesprongen tijdens het bakken, het rechterbrood ziet er eigenlijk een beetje mwah ;K uit. Het linkerbrood was kleiner dan het rechterbrood. Na afkoelen heb ik de broden doormidden gesneden. Het linkerbrood is wat compact, het rechterbrood luchtiger. Je ziet ook op de foto het verschil in volume.

En dan de smaak: beide broden zijn lekker, het rechterbrood heeft iets meer smaak en hapte ook lekkerder weg. Hoewel het uiterlijk van het linkerbrood mooier is (mooi opengesprongen tijdens het bakken), wint het rechterbrood qua smaak en structuur en luchtigheid.

Afbeelding

En dan nu het antwoord op de vraag die jullie vast hebben ^)^ : het linkerbrood is van het AH meel gemaakt en het rechterbrood van Volkoren Natuur van de Zuidmolen.

Op naar het volgende experiment :G.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Het ene meel is het andere niet

Bericht door Melinda »

Leuk experiment, Levine.
Grappig dat het linker (AH meel) mooier opengesprongen is dan het rechter brood. Ziet er wel mooi uit.
Maar uiteindelijk gaat het om de smaak.
En als ik het zo bekijk denk ik, dat ik lekker bij mijn volkoren natuur blijf. Gebruik ik ook voor het sesam volkoren brood en dat is heerlijk. :G
Welke kneder heb je gebruikt? ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Het ene meel is het andere niet

Bericht door Anna »

Nog meer meelexperimenten, leuk!
Verrassende uitkomst qua vorm, hoewel ik op basis van de doorsnede wel vermoedde dat de linker AH-meel was.
Zat er verder niks in het AH-meel? Ben benieuwd wat er gebeurt als je er ascorbinezuur en mout aan toevoegt :P
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het ene meel is het andere niet

Bericht door Levinebaktbrood »

Melinda: de Bear die het nog wel doet :G.

Anna: ja dat vraag ik me ook af als ik aan het AH meel ascorbinezuur en mout toevoeg wat er dat gaat gebeuren. Ik zie een nieuw experiment opkomen ^)^.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Molenbroodje
Opboller
Berichten: 219
Lid geworden op: wo 05 mar 2014, 22:35
Locatie: Oost Brabant

Re: Het ene meel is het andere niet

Bericht door Molenbroodje »

Gaaf! Ik vind het ook opmerkelijk dat het brood van de AH zo mooi is opengesprongen.
Groetjes Manon,

Fanatieke leergierige hobbybakster
Keukenhulpjes: Bear Teddy!!:) en mijn man helpt maar al te graag met koekjes en taartjes bakken (en vooral opeten)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Het ene meel is het andere niet

Bericht door lekkermelig »

Ik vind het wel een leuk experiment.
Maar ik heb ook wel eens met exact hetzelfde soort meel dit soort verschillen. Zo had ik laatst mijn veluws desem eens iets langer laten rijzen, eigenlijk vooral omdat de oven nog niet vrij was.
Resultaat: minder mooi ingescheurd maar wel iets luchtiger.
Je hogere eiwitgehalte, mout en ascorbinezuur zorgen ervoor dat het prachtig rijst, maar ik ben ook wel benieuwd wat er zou gebeuren als je je AH broodje nog wat langer zou laten rijzen. Misschien stort het gewoon in, maar misschien komt het er wel net zo luchtig uit als het andere volkoren meel. Of het scheurt alsnog mooi, omdat het deeg minder soepel is vanwege het gebrek aan mout en vitamine C
Ik krijg zelf met desem meestal mooier ingescheurde broden dan met gist, en met redelijk wat rogge in het deeg krijg je vaak ook geen mooie scheuren. Volgens mij heeft dat heel veel met timing te maken, want zowel gist als broden met rogge rijzen wat sneller dan desem.
Ik heb trouwens laatst ook eens wat met volkoren natuur gebakken. Prima meel, prachtige resultaten, maar mijn kritische proefpanel vond het teveel op gewoon brood van de bakker lijken. Pfffffff :)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
klaartje

Re: Het ene meel is het andere niet

Bericht door klaartje »

Superinteressant!

Ik gebruik heel vaak volkorentarwemeel van de AH. Ligt het daar dus o.a. aan dat het slecht rijst..

Het is een zeer interessant forum; hoewel ik al jaren broodbak, kom ik nu in een uurtje erachter dat ik er de ballen verstand van heb, dat ik nu al heel veel bijgeleerd heb en dat het sowieso een hele kunst is met ongelooflijk veel variabelen...

Ik heb net ook gegoogled waar korenmolens in de buurt zitten die eigen meel verkopen en gezien wat de Zuidmolen online biedt. Wel duurder, maar het waarschijnlijk wel waard. Tenminste als je de rest goed doet...
Gebruikersavatar
klaartje

Re: Het ene meel is het andere niet

Bericht door klaartje »

In die volkoren natuur van de Zuidmolen zitten trouwens ook enzymen, daardoor gaat het wsl ook sneller :-)! Wel een beetje nep, dat kan je zelf niet zo bij elkaar gooien..
Plaats reactie