Pistolets

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Pistolets

Bericht door 1md65 »

De pistolets komen onvoldoende op tijdens het afbakken :yugh: .
recept : 1 kg bloem 600 ml water 55 gr gist 20 gr zout. 1e rijs 15 min in rijskast van 32°C, 2e rijs 60 min en afbakken met stoom op 210°C (Rofco). De vorige pistolets hadden een beter ovenrijs ! Wat zou het probleem kunnen zijn.
Alvast bedankt voor jullie reactie.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Pistolets

Bericht door miesje1959 »

Korter laten rijzen, dan krijg je meer ovenrijs.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Pistolets

Bericht door Levinebaktbrood »

Wat gebruik je veel gist! Ik snap dat het verse gist is, maar 55 gram op 1 kilo bloem is wel erg veel.

Ik zou minder gist gebruiken (max 30 gram), bulkrijs langer en op lagere temperatuur, bijv. 29 C, en narijs korter. Als de narijs korter is dan krijg je ook meer ovenrijs.

Verder zou ik ook iets meer vocht gebruiken, 63 - 65%.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: Pistolets

Bericht door 1md65 »

Het was een vrij plakkerig deeg, zal het dan niet nog meer plakken als ik er nog meer water aan toe voeg ?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Pistolets

Bericht door Levinebaktbrood »

Met 600 gram (water ook afwegen, niet afmeten in een maatbeker) op 1 kilo bloem zou het deeg niet mogen plakken. Misschien heb je de verkeerde bloem gebruikt?

En deeg mag best plakken hoor, daar is niks mis mee.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: Pistolets

Bericht door 1md65 »

600 gr water weeg ik af en de bloem is "krokant" (voor krokante broden en pistolets)
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Pistolets

Bericht door bakplaat »

Levinebaktbrood schreef:Wat gebruik je veel gist! Ik snap dat het verse gist is, maar 55 gram op 1 kilo bloem is wel erg veel.
Ik zou minder gist gebruiken (max 30 gram) Verder zou ik ook iets meer vocht gebruiken, 63 - 65%.
55 gram gist is niks teveel hoor er bestaan tig Pistoletsrecepten waarin nog iets meer gebruikt wordt, zoals o.a. dit recept Willekeurig van het internet gehaald, waarin 6% (verse) gist gebruikt wordt.En ook máár 60% vocht (koud water)

Zie ook het bijbehorend filmpje, wat laat zien hoe je van je deeg een vliesje kunt trekken.

Het filmpje over het afwegen/opbollen geeft helaas aan dat het niet meer bestaat. ;B
Maar zie hiervoor dit :G

Tenslotte is er ook nog een filmpje over het stomen in de oven.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Pistolets

Bericht door Levinebaktbrood »

Zo zie je maar dat er meerdere wegen naar Rome leiden en dat meningen verschillen. Ik vind het niks, zoveel gist in brood. Het enige voordeel is dat de broodjes sneller klaar zijn. Ik vind smaak echter belangrijker.

Ook gebruik ikzelf graag wat meer vocht, brood blijft langer vers en wordt luchtiger.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: Pistolets

Bericht door 1md65 »

Zou het kunnen liggen aan het opbollen van de pistolets, want bij het bekijken van het filmpje zie ik dat ze het deeg voor de pistolets lichtjes opbollen en er de lucht niet uitduwen ?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Pistolets

Bericht door Levinebaktbrood »

Nee dat denk ik niet, volgende keer korter laten rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: Pistolets

Bericht door 1md65 »

Dank voor jullie reacties, zal ze volgende keer korter laten rijzen.
Plaats reactie