Brood bakken in half warme oven

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Judith1973

Brood bakken in half warme oven

Bericht door Judith1973 »

Eergisteren was ik vergeten om de oven voor te verwarmen en kwam daar 5 minuten voordat de 2e rijs klaar was achter. Ik heb de oven aangezet op extra snel verwarmen, maar de oven was nog maar half warm toen het brood gebakken moest worden. Op goed geluk het brood in de oven gezet en de oven laten verwarmen tot 220 graden en daarna terug gezet naar 180 graden. Het eindresultaat was een brood (spelt notenbrood) met veel ovenrijs en heel goed gelukt. Eigenlijk net zo goed (en misschien nog wel iets beter) gelukt als in een goed voorverwarmde oven. Ik was toch wel erg verbaasd dat er zo'n mooi brood uit een half warme oven kwam. Zou het dan weinig uitmaken of de oven wel/niet goed warm is als het brood afgebakken wordt.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door lekkermelig »

Met name bij vloerbroden denk ik dat het wat kritischer is. Ik denk dat je oven best nog wel behoorlijk warm is, maar met een hete steen blijft ie ook warm als je de boel inschiet. Korst wordt dan sneller vast, je krijgt iets meer ovenrijs, maar het is niet dat het helemaal misgaat.
Ik heb ook wel eens zoiets geprobeerd, en dat leverde werkelijk beton op, niet te eten. Maar dat was in een rofco, die worden veel minder snel heet.


Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door Rob van Rotterdam »

Beste Judith,
Omdat ik niet altijd alles direct voor waar aanneem maar graag zelf uitzoek, heb ik jaren geleden geëxperimenteerd met het al dan niet voorverwarmen van de oven. Om een lang verhaal kort te maken: sindsdien verwarm ik nooit meer voor. Mijn broden gaan zó de koude oven in. Ik haal ze eruit als de kerntemperatuur tussen de 95 en 98 graden is.
Nooit last. Ze zijn ook altijd mooi van ovenrijs. Bijkomend praktisch voordeel is, dat ik het brood in de oven plaats wanneer de tweede rijs zegt dat het daarvoor tijd is. De oven staat dus nooit meer voor niks op 220graden te wachten tot het brood erin kan. Omgekeerd ben ik met deze methode ook nooit meer - zoals jij schreef - te laat met het aanzetten van de oven.
Dit moge verklaren waarom jouw brood toch goed gelukt is.
Rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door papagena »

Ik geloof ook niet alles en heb het dus ook een aantal keren geprobeerd vanuit een koude oven brood te bakken. Dat ging dus ook goed. Misschien dat het brood iets minder lekker openscheurde maar het was zeer eetbaar. Ik bak inmiddels alweer een hele tijd met een hete oven en ben eigenlijk vergeten waarom ik dat doe. Ik weet wel dat de meningen onder echte bakkers verdeeld is. Maar het hoe en waarom is mij niet bij gebleven.

Ik ga het weer eens proberen. Nu de belasting op gas 30% omhoog is gegaan, moeten we tenslotte ook zuinig met gas om gaan.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door papagena »

Hier staat nog een interessant draadje.
Dit is wat mij betreft de meest interessante opmerking:
"Cold oven always works for me because I bake sandwich breads in a loaf pan. Hydration of my dough is high but with the support of a loaf pan it doesn't collaspe like your boule.

Can't say I am surprised though. If hydration is high, the dough in a cold oven will continue to rise (expand out sideways without support) until the heat is high enough to brown and harden the crust. On the other hand, a preheated oven with temperature high enough to harden the crust immediately allows the boule to hold its shape. Oven spring takes place and the expansion goes where the slashes are made. So the results depend on whether the crust gets hardened faster than the dough can rise, or the other way around. If your oven takes 10 min or more to reach target temperature, large holes will form near the crust while the loaf continued to expand as oven temperature rises.

Cold oven always works for my sandwich loaves. But I haven't tried making a low hydration boule in cold oven so I can't say if it will work or not. "
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door Judith1973 »

Goed om te weten dat brood afbakken in een koude oven goed kan.
Ik vind het wel de moeite waard om te proberen het brood in een koude oven te zetten en dan af te bakken, als dat echt goed gaat dan scheelt dat toch weer opwarmstroom. Ik vraag me wel af of ik dan wel gewoon de volledige 2e rijstijd (voor spelt doe ik altijd 45 minuten) moet doen of wat korter want het duurt toch even voordat de oven warm is en het brood warmte krijgt.
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door Anna »

Met een busbrood zou ik het wel aandurven, maar met een vloerbrood op een steen riskeer ik liever niet nog een keer een verschrikkelijke steenschoonmaakactie. Mijn eerste brood op de steen bleef er lekker aan vast kleven, de steen was niet warm genoeg...
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door papagena »

Ik heb het ook altijd alleen maar in een bakblik gedaan. Voorkomt een hele poetserij inderdaad.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door Ballie »

Als je start met een koude oven is een steen nutteloos. Deze is juist nodig om warmte op te slaan en deze weer aan het brood af te staan.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door Judith1973 »

Het brood dat ik in een half warme oven had gezet was een busbrood, vandaar dat het zo goed ging. Een vloerbrood zou ik ook niet aandurven.
Gebruikersavatar
harmony
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: ma 12 jan 2015, 16:55
Locatie: Drenthe

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door harmony »

Toevallig lees ik dit draadje. Mijn deeg is klaar om in de oven te gaan, maar...... vergeten voor te verwarmen. Schuif het er op hoop van zegen nu zo maar in ^)^
Gebruikersavatar
Pierre Ferson
Jongste bediende
Berichten: 45
Lid geworden op: za 21 nov 2015, 18:42

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door Pierre Ferson »

Wanneer is het brood voldoende gerezen om in de koude oven te bakken :?:
hangt het ook af van het soort brood (aantal meelsoorten in 1 brood)
en kan het ook met rogge (ongeveer half wit en half rogge)
Gebruikersavatar
Lezertje
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 25 okt 2014, 18:39
Locatie: Belgie

Re: Brood bakken in half warme oven

Bericht door Lezertje »

)Hi,

tot zo'n 2 jaar geleden steeds met een warme luchtoven gebakken, steeds waldkorn. Deeg werd met de hand gekneed, voorrijs in koude oven (voor de tocht) dan een 2e kneed en vormen. De oven net even opgewarmd (40°) en de busbroden laten rijzen in de oven. Na ongeveer 3 kwartier de oven (warme lucht) opgestookt tot 180° voor ¾ u baktijd.

We waren steeds tevreden met het resultaat.

Nu bakken we op steen in een andere oven en we zijn nog steeds tevreden met onze waldkorn ook al werken we nu anders.

Dus bakken vanaf een bijna koude oven die vlug genoeg opwarmt met busbroden kan zeker (met onze oven -op rust-).
Een andere locatie of toestel is een verschillende situatie en kan leiden tot al dan niet acceptabele resultaten.

bak ze,
Plaats reactie