Brood zakt uit

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
RealRedHair

Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Hallo!

Vandaag weer twee broden uit het Boek van Levine gemaakt. Afgelopen weken doe ik doe ik dat bijna elk weekend. Dus nu denk wel 20 broden of zo gemaakt. Gaat wel beter maar ik ben nog niet helemaal tevreden.

(1) Kneden: Ik kneed in standmixer 10-15 minuten. Maar bij mij komt deeg niet los van de wand (zoals in het boek staat). Stand 2-3. Vaak is deeg in begin (eerste paar minuten) wel een losse vorm maar dan wordt het kleverig. Dat wordt met de tijd wel minder maar het blijft aan de kanten plakken. Als ik het los maak dan zit er zo weer aan vast. Vliesje trekken lukt mij eigenlijk niet goed of ik snap het niet. Als ik deeg pak dan plakt het erg aan mijn vingers (ook al zit er wat olie aan) en kan ik geen echt vliesje trekken. Bak met name volkoren/donkere broden en begrijp dat het dan lastiger is. Het ziet er in ieder geval niet zo uit als op het filmpje (https://www.youtube.com/watch?v=waJ8j5-oDiM). Vraag blijft dus wel of ik het deeg goed kneed.

(2) Vormen: Ik heb paar youtube filmpjes bekeken en boek goed gelezen en dat gaat nu wel beter. Soms dan doe ik te veel en dan schuurt brood aan de bovenkant als hij gaat rijzen. Het is de balans vinden tussen te weinig en te veel vormen. Ik leg gevormde brood dan op bakpapier op ovenplaat om te laten rijzen; dus geen mandje. Als het brood gaat rijzen dan zakt het voor mijn gevoel te veel uit. Een boule blijft geen boule maar wordt te plat. Smaak is goed en op zich de structuur ook wel; mag nog iets luchtiger denk ik. Relatief veel kleine ruimtes en niet grote. Doordat het inzakt snijd ik het brood ook niet of beperkt in. Dan zakt het nog meer in. Dus ofwel vormen doe ik niet goed of kneden. Ik denk bij het kneden, maar goed ik weet niet hoe dat anders moet. Andere haak, langer, ?

Graag jullie adviezen of aanvullende vragen. Hartelijk dank.
Gebruikersavatar
Miki

Re: Brood zakt uit

Bericht door Miki »

Mijn vermoeden is de vocht ratio, als het brood zijn vorm niet houdt dan zou het namelijk kunnen dat het bloem onvoldoende het vocht heeft opgenomen. Ik ken het recept niet, maar kijk even na hoeveel procent water ten opzicht van het totaal aan meel is voorgeschreven (dus incl. volkoren- en tarwebloem). Er zouden vervolgens twee oorzaken kunnen zijn: 1. teveel water; 2. mindere kwaliteit tarwebloem dat onvoldoende vocht opneemt.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Ballie »

Het lijkt mij dat je deeg overkneed is. Je deeg wordt dan weer plakkerig en een vliesje trekken gaat zeker niet meer lukken. Met wat voor kneder werk je (merk en type)? Stand 1 á 2 is voor de ene mixer iets heel anders dan voor de andere mixer. Mogelijk draait je mixer te snel. 10 Tot 15 minuten kneden is best lang, zeker wanneer je machine te snel draait.

Dat je deeg tijdens het rijzen uitzakt kan komen doordat het deeg niet voldoende op spanning is gebracht. Hoewel het deeg op deze manier altijd wel iets zal uitzakken...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

@ Miki: Volg de receptuur zoals in boek Levine staat. Meel is biologisch en komt hier van de molen direct. Ziet er professioneel uit; kan de kwaliteit niet beoordelen. Ik zou een keer ander meel kunnen proberen.

@ Ballie: Het is een AEG Ultramix 4000 (zie ook http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=78&t=3668). Heb nu dus die andere haak er op. Deeg komt niet naar boven maar het gaat blijkbaar niet goed. Ik zou minder water kunnen doen en pas later eventueel extra er bij. Toch gek.

Misschien hebben anderen nog suggesties.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood »

Het ene meel (of bloem) is het andere niet. Het kan dus best zijn dan je iets minder vocht moet gebruiken bij het meel dat je gebruikt. Biologisch meel werkt soms lastiger dan niet biologisch, bevat vaak ook minder eiwitten. Neem volgende keer eens 15 gram minder vocht en kijk hoe dat gaat of probeer eens ander meel van een andere molen.

Kneden moet altijd op een lage stand, stand 2 - 3 lijkt mij te hoog, dan kneed je het deeg kapot, zeker met biologisch meel moet je meer oppassen.

Als deeg uitzakt is het niet goed op spanning gebracht en/of je laat het te lang rijzen. Ik gebruik zelf altijd rijsmandjes, dan hou je het deeg beter in vorm. Als deeg inzakt als je het gaat insnijden heb je het zeker te lang laten rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Dat gaan we dan eens proberen. Minder water, langzamer en iets korter rijzen. Ik maak anders wel even filmpje hoe het er uit ziet. Bedank zo ver.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Ballie »

Ik zou de mixer niet hoger zetten dan stand 1. Na ca. 5 minuten kneden het deeg controleren. Als het goed is moet het dan nog wel even gekneed worden, maar je kan niet weten. Zoals Levine al zegt, niet ieder meel is hetzelfde en je ook de kwaliteit van de gluten-eiwitten kan sterk wisselen. Zeker wanneer je biologisch meel gebruikt.

In elk geval, na 5 minuten dus even controleren, en dan steeds een minuutje doorkneden. Je merkt het vanzelf wanneer het deeg bijna gereed is. Wanneer je dat merkt ga je verlengen met 30 seconden. Maar het kan geen kwaad wanneer het deeg niet volledig is afgekneed. Als het vliesje nog niet helemaal wil lukken hoef je niet te denken dat het deeg nog niet goed is. Tijdens het rijzen zullen de gluten nog verder ontwikkelen. Je kunt beter iets te kort kneden, dan het per sé goed willen hebben en het deeg dan kapot kneden.

Als het deeg tijdens het kneden ineens weer plakkerig wordt is het deeg kapot gekneed.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Afgelopen weekend brood gebakken met de adviezen. Minder water, langzamer en voor de zekerheid ook niet biologische bloem. Ging al stukje beter.
Nog wat film opnames:
https://www.youtube.com/watch?v=f6W7f-jSMUo
https://www.youtube.com/watch?v=P_N3I4RYleA
https://www.youtube.com/watch?v=y2ZjljbaL1M

Op het einde plakt alles toch wel weer aardig aan de haak vind ik zelf.

Hierbij nog wat foto's van het eindresultaat:
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood »

Je hebt je filmpje op privé staan, dan kunnen wij ze niet zien.

Het is wat lastig te zien, maar het lijkt alsof het brood op de foto niet helemaal gaar is?

Welk recept heb je gebruikt? Misschien heb je dat al gezegd, maar ik kan het zo snel niet vinden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Ballie »

Je video's staan op privé en zijn door anderen niet te bekijken...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Deze zouden moeten werken. Checken jullie even?
https://youtu.be/f6W7f-jSMUo
https://youtu.be/P_N3I4RYleA
https://youtu.be/y2ZjljbaL1M

De foto's zijn niet al te goed. Smaakte goed. Recept was: frans landbrood met volkorenmeel en zaadjes.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brood zakt uit

Bericht door miesje1959 »

nog steeds privé
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Sorry, nogmaals aangepast.
Gebruikersavatar
Miki

Re: Brood zakt uit

Bericht door Miki »

Wat mij opvalt is de vorm, de lichte kleur van de korst en dat de binnenkant niet gaar lijkt. Hoe lang heb
je dit brood gebakken? Het recept ken ik niet, maar aan de kleur en de vorm te zien denk ik dat je het brood
te lang laat rijzen. Vorm je het deeg eenmaal of tweemaal? Je kunt het deeg vormen, dan een kwartiertje laten rusten en nog een keer vormen.

Zelf kneed ik met de hand en kan ik de filmpjes moeilijk beoordelen. Maar op basis van wat ik zie lijk het een deeg
met een hoog vochtigheidspercentage. Ik werk met bakkerspercentages en op het oog lijkt mij het water percentage minstens 65% of hoger. Bij dit soort degen gebruik ik een "stretch en fold" kneedtechniek, met een tussenrijs. Maar als
beginner zou ik overwegen om een recept te gebruiken met minder vocht.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door bakplaat »

Zowel het deeg als het gebakken brood ziet er wat vochtig/papperig/ongaar uit,misschien verklaart dit ook de lichte korstkleur en ik zie ook geen mooie kruim/structuur op de doorsnede van het brood...Gebruik dus liever wat minder vocht in je deeg.

Op het filmpje is wel te zien dat het deeg intensief gekneed wordt en ook al wat los komt van de wand van de kom, maar het kan beter. Het is ook aan te bevelen om de kneedhaak iets dieper af te stellen zodat hij dichter tegen de bodem van de kom draait. Draai de moer van de bevestigingsas los, dan kun je hem wat verder uit draaien en daarna de moer weer terug vast draaien.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood »

Als ik zo naar de filmpjes kijk zie ik dat de machine het deeg niet goed kneed. Het aait er een beetje doorheen, maar er gebeurt niet veel. Staat de haak ook niet te hoog afgesteld? Het deeg onderin wordt niet meegenomen. Een vliesje trekken van dit deeg kan daarom ook niet. Als deeg niet goed wordt gekneed zal het ook compact blijven. Ik zie ook niet zoveel ovenrijs, dus wellicht heb je het te lang laten rijzen en/of niet goed op spanning gebracht tijdens de laatste rijs.

Je hebt geen donker moutmeel gebruikt (zoals in het recept staat), maar dat mag niet uitmaken. Ik heb dit brood al ontelbare malen gebakken en zowel het deeg als het afgebakken brood ziet er bij mij heel anders uit. Heb je je verder aan het recept gehouden?

De hydratatie van dit deeg is 67,5%, maar dat kan dit deeg met daarin naast tarwebloem ook volkorenmeel, roggemeel en zaadjes makkelijk hebben. Mocht jouw bloem/meel die hydratatie niet aankunnen dan kan je altijd het vochtgehalte naar beneden bijstellen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Dank voor jullie reacties. Ja dat het beter moet en kan is mij ook duidelijk. Ik hoop dat het gaat lukken. Even de verschillende punten langs.

De deeghaak lager. Zie de foto's. Ik heb de originele haak in het wit en ook eentje op maat gemaakt omdat het deeg naar boven kwam. Ik kan mijn vinger net onder de haak krijgen. Volgens mij kan de haak niet lager gezet worden.
Ik zal een volgende keer wel weer een keertje de originele haak proberen; andere opties heb ik niet.

Moutmeel was meen ik optioneel volgens het recept. Verder heb ik het recept gevolgd; heb zelfs iets minder water gebruikt dan nodig was.

Brood is rond 40 min gebakken bij 210 hete lucht. Rijzen was rond een uur; vinger er in en gat blijft goed staan. Dan opbollen en 15 min wachten en nogmaals.

Tja ik weet het even niet meer wat er mis gaat. Lijkt zo simpel broodje bakken. Mogelijk te veel gist omdat mijn weegschaal geringe hoeveelheden moeilijk kan meten (geen lepelweegschaal).


Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: Brood zakt uit

Bericht door Jean »

Volgens mij moet een kneedhaak ongeveer een mm. van de bodem staan.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood »

Wat voor machine is het? De kneedhaak lijkt idd te hoog te staan.

Meer gist betekent kortere rijstijden, dus eerder deeg checken of het al goed is.

Het probleem lijkt mij in het begin van het proces te ontstaan, bij het kneden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Ballie »

De haak komt inderdaad niet diep genoeg in de kom. De haak zou de kom net niet moeten raken om alle materialen goed mee te kunnen nemen en het deeg goed te kunnen kneden.

@Levine: Realredhair bezit een AEG Ultramix 4000
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Ballie »

Als het goed is kun je de schacht van deze machine afstellen. Wanneer je de kop naar achteren kantelt, zie je een schroef zitten waarmee de hoogte van de schacht is af te stellen. Kijk hiervoor ook even in de handleiding van je machine.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Dank voor alle tips, ik ga de haak verlagen en nogmaals proberen. :G
Gebruikersavatar
Miki

Re: Brood zakt uit

Bericht door Miki »

Misschien ten overvloede, maar ik zou ook eens proberen om het deeg met de hand te kneden. Dit kan een eenmalige oefening zijn aangezien je een machine hebt, maar het geeft je meer een gevoel voor hoe de structuur van het deeg veranderd tijdens het kneedproces. Ik zou dan wel een lager vochtpercentage gebruiken.
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Vandaag eindelijk weer eens brood gebakken. Haak stond op de laagste stond. In eerste instantie de originele haak gebruikt maar daar ging het deeg toch weer naar boven lopen. Daarom de andere haak gebruikt. Dat ging beter. Het deeg kneed beter dan de keren ervoor. Dus dat is al een stap vooruit. Nu nog oefenen met het opbollen; niet te weinig en niet te veel. Weer een stapje vooruit dus. Ik ga verder met oefenen.
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Zo ik ben weer eens verder gegaan met het brood bakken. Heb nu 2x met de hand gedaan en dat levert een beter resultaat op. Dus mijn conclusie is dat het probleem bij machinaal kneden ligt. Vandaag weer met machine gedaan en dan gaat het een stuk minder goed. Heb nog filmpje gemaakt; zie https://goo.gl/photos/p6n4rScetKbVY7hL7

Heeft iemand een filmpje hoe het er uit zou moeten zien met een machine. Ga de machine denk ik maar weer doorverkopen want dit schiet niet op. Deeg kruipt ook nog steeds omhoog ondanks de speciale haak. Maar welke machine zal ik dan nemen?

Groet
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brood zakt uit

Bericht door papagena »

Om heel eerlijk te zijn, zie ik niet echt dat er iets fout gaat. Misschien had je iets minder water kunnen gebruiken maar verder kruipt je deeg zelfs minder omhoog dan in mijn machine. Ik heb een Bosch.
De grote vraag is natuurlijk of dit brood nou goed was?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood »

Het deeg is vrij kleverig, dan moet je in het begin het deeg enkele keren van de bodem even losmaken met een deegschrapertje. Een deeg met een hoger vochtpercentage komt ook niet niet helemaal los van de bodem. Daar is op zich niks mis mee. Het omhoog kruipen van het deeg zie ik ook niet zo. Als je naar het deeg in de kom kijkt blijft dat in beweging.

Feit blijft dat de ene machine beter kneed dan de andere.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
RealRedHair

Re: Brood zakt uit

Bericht door RealRedHair »

Ik heb al 10% minder water toegevoegd aan het deeg (ten opzichte van wat recept aangeeft). Losmaken doe ik inderdaad ook af en toe. Wel erg onhandig dat omhoog kruipen van het deeg; kneed daardoor denk ik echt een stuk slechter.

Nee brood is nog niet echt goed, zakt nog in omdat er te weinig structuur in het deeg zit. Met de hand kneden levert beter resultaat op.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brood zakt uit

Bericht door papagena »

Echt, ik wil niet lullig doen maar zie niet dat je deeg slecht gekneed wordt. Het lijkt goed te gaan en klimt zelfs minder omhoog dan dat deeg in mijn machine.
En natuurlijk, de enige vraag die telt is: wat is het eindresultaat?
Is je brood goed of slecht?
Is je brood goed dan is het goed.
Is het klef dan kijken we nog eens naar het recept. De kneder lijkt goed.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Brood zakt uit

Bericht door Anna »

Kon je bij het handmatig kneden wel een vliesje trekken? Zou eerst eens proberen of dat lukt. Je kunt ook altijd na het machinale kneden nog even met de hand kneden tot je wel een vliesje kan trekken.
Voordat je je kneder overal de schuld van geeft zou je ook dit eens kunnen overwegen:
- Hoe zit het het vormen? Niet strak genoeg en het zakt in, gebeurt meestal wel een beetje als je geen rijsmandje gebruikt. Probeer het anders eens te laten rijzen in een bebloemde theedoek in een vergiet.
- Is je narijs niet gewoon te lang? Dan zakt je brood ook in.
- Heeft je brood wel een kerntemperatuur van ca. 95 graden? Dan is het pas gaar.
- Gebruik je nog steeds biobloem van de molen? Probeer ook eens een bloemsoort met een hoger eiwitpercentage. Wellicht ten overvloede, de supermarkt verkoop zoiets niet.
- Probeer ook eens een ander vloerbrood uit het boek van Levine, eentje zonder toevoegingen en zonder voordeeg (het eerste vloerbroodrecept bijvoorbeeld). Of een busbrood als je een brood- of cakeblik hebt.
Plaats reactie