deeg rijzen in stoomoven

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
karolien

deeg rijzen in stoomoven

Bericht door karolien »

Hallo!
Ik ben een echte amateur in koken en bakken. Maar wil toch graag zelf een brood leren bakken.
Thuis heb ik een combi stoomoven. Hierop staat dat je het deeg kan laten rijzen. Volgens het boekje moest ik het deeg 2 maal laten rijzen. De eerste keer een 30 tal minuten, nadien eventjes kneden en dan opnieuw laten rijzen voor een 40tal minuten. Maar helaas is mijn brood mislukt. Het was niet voldoende gerezen.
Heeft er iemand ervaring met het rijzen van een deeg in een stoomoven? Zoja, help me!!
Heel erg bedankt!!
Gebruikersavatar
Miki

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door Miki »

Ik heb geen ervaring met stoomovens, maar misschien kan ik je toch op weg helpen. Los van stoomoven laat je over het algemeen het brood tweemaal rijzen. De eerste keer na het kneden laat je het brood rijzen totdat het tweemaal de volume
heeft gekregen van het oorspronkelijke deeg. Zonder stoomoven duurt dit, afhankelijk van de temperatuur, ongeveer een uur. Hierna vorm je het deeg tot een broodvorm en laat je het een tweede keer rijzen. De tweede keer rijzen duurt korter dan de eerste keer. En je bakt het vervolgens af.

Met een stoomoven kun je neem ik aan de temperatuur instellen tussen de 25 en 28 graden, waardoor je een snellere rijstijd hebt. Maar zelfs dan vind ik 30 minuten voor de eerste keer rijzen erg kort. Ik neem aan dat je gist gebruikt en geen zuurdesem.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door miesje1959 »

Toch vind ik het lastig die verschillende namen omtrent het rijzen.

Een van mijn eerste boeken was 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook' van Edwin Klaasen. Het duizelde mij van al die benamingen omtrent de rijs momenten.

Al snel kocht ik o.a. boeken van Jeffrey Hamelman, Peter Reinhart e.a
Wat mij opviel, en voor mij vooral erg duidelijk was/is, waren de omschrijvingen bij de recepten.
Er werd gesproken over; bulk fermentation, relax en final fermentation.

Zo eenvoudig kan het dus ook. :G
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Molenbroodje
Opboller
Berichten: 219
Lid geworden op: wo 05 mar 2014, 22:35
Locatie: Oost Brabant

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door Molenbroodje »

Ik vind de uitdrukking tweede rijs helemaal niet storend. De relaxfase duurt meestal 15-20 min en vind ik opzich wel logisch dat je dat geen rijs noemt aangezien het heel anders is dan de twee andere rijzen. Maarja wie ben ik ^)^

Opzich maakt het niet uit hoe je het beestje noemt als je maar weet wat je moet doen. En hoe vaker je iets doet, hoe logischer alles is :B:
Groetjes Manon,

Fanatieke leergierige hobbybakster
Keukenhulpjes: Bear Teddy!!:) en mijn man helpt maar al te graag met koekjes en taartjes bakken (en vooral opeten)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door lekkermelig »

Nou Manon en Astrid, daar kan ik het alleen maar heel erg mee eens zijn. Cor heeft technisch gezien dan wel gelijk, maar of het er nou perse duidelijker van wordt? De engelse en duitse benamingen zijn sowieso veel duidelijker inderdaad, daar heb ik nog nooit verwarring mee gehad.
En ondanks die "verkeerde"benamingen ken ik maar weinig mensen die niet enthousiast zijn over dat boek waarvan Cor de naam niet wil noemen omdat het van Levine is.
En hoewel ik zeer te spreken ben over de meeste bijdragen van Cor vind ik het behoorlijk kinderachtig om daar telkens weer over te beginnen, we weten het nu wel.
Dus Cor, vertel ons maar eens welke rijstermen er allemaal precies zijn, en vooral geen een vergeten, daar hebben we dan misschien meer aan dan alleen te horen hoe het niet hoort. :DB2:

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door Soepkipje »

bakplaat schreef: Ik heb dit tijdens mijn vakopleiding (1958/'63) ook nooit zo geleerd en houd me dus niet bezig met dergelijke boekenwijsheid
Cor het wordt toch eens tijd om te accepteren dat ook op broodbakgebied er na bijna 60 jaar heel veel veranderingen hebben plaatsgevonden. Jij bakt zoals je dat in 1958 geleerd hebt........prima! .........maar bedenk dat nog steeds meerdere wegen naar Rome leiden.
Je eindeloze en ongefundeerde kritiek op boeken die je nog nooit gelezen hebt (en kritiek op methodes die je zodoende ook nog nooit geprobeerd hebt) heb ik na alle gezamenlijke forumjaren (16?) met jou ook wel een beetje genoeg.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door bakplaat »

Helemaal mee eens Rita...ik geef je volmondig toe dat er in de bakkerij veel veranderingen hebben plaats gevonden en gelukkig voor de bakkers, is er het werk hierdoor een stuk lichter en gemakkelijker door geworden. Maar waar mijn opmerking om ging, is dat het feit blijft dat er voor Brooddegen meerdere rijsmomenten nodig zijn, dan slechts (maar)twee en dat was er al zo vanaf heel ver voor 1958 en dat zal dan ook altijd wel zo blijven. ;B

Manon wat jij relexfase noemt wat naar jouw mening geen rijs is...Bij een Brooddeeg wat eenmaal onderweg is, kun je het rijzen zo maar niet stoppen, zelfs niet als dit (vertraagd) in de koelkast gebeurd.Dus relex of door sommigen ook wel rust genoemd, gelden als gewone rijsmomenten.

En Wil...In het boek waar jij op doelt, (wat ik verder niet wil afkammen,er staat ook heel veel goeds in :2th: )...heb ik meermaals inzage gedaan bij mijn bezoeken aan de Zuidmolen, waar dit ook te koop ligt,dus ik weet waarover ik het heb.

En Wil je kunt het dan wel kinderachtig van mij vinden, om hier steeds op terug te komen, maar daar stoor ik me in het geheel niet aan hoor,de feiten zijn er niet meer of minder om.
En wil je soms nog wat namen Wil? ...Als eerste direct na het kneden de Voorrijs, die ook wel Bulkrijs genoemd wordt, daarna het deeg doorslaan en weer terug laten rijzen, daarna het deeg verdelen en opbollen of aanpunten. Deze rijs, vooraf aan het vormen/opmaak van de broden, wordt dan ook de Bol- of Puntrijs genoemd. Daarna volgt zoals gezegd de opmaak waarna de Narijs volgt.Dan volgt er (uiteraard buiten het deeg rijsproces om) tenslotte in de oven nog de laatste rijs die dan ook wel Oven-of Bakrijs wordt genoemd.

Tenslotte wil ik nog verwijzen naar de onlangs vernieuwde SCHOOLSITE waar dit alles ook duidelijk te lezen is.

En lees vooral ook wat de leraar Dhr. Toine van Hulst er onderaan heeft toegevoegd en daarbij verwijst hij naar mijn fotoserie...Helaas werkt de link daar niet meer omdat die er al ten tijde van het vorige forum van Bakkerswereld was en via flikcr.com ging. Heb Toine inmiddels een e-mail gestuurd met de juiste link en het zal tzt. wel aangepast worden.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Molenbroodje
Opboller
Berichten: 219
Lid geworden op: wo 05 mar 2014, 22:35
Locatie: Oost Brabant

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door Molenbroodje »

bakplaat schreef: Manon wat jij relexfase noemt wat naar jouw mening geen rijs is...Bij een Brooddeeg wat eenmaal onderweg is, kun je het rijzen zo maar niet stoppen, zelfs niet als dit (vertraagd) in de koelkast gebeurd.Dus relex of door sommigen ook wel rust genoemd, gelden als gewone rijsmomenten.
Ik zei niet dat het geen rijs is, maar dat ik het niet storend vind als de NAAM rijs er niet aan hangt, aangezien het verschil erg duidelijk is. En vooral niet als het boek erg duidelijk de te nemen stappen beschrijft maakt het toch niet uit hoe je het beestje noemt?
Groetjes Manon,

Fanatieke leergierige hobbybakster
Keukenhulpjes: Bear Teddy!!:) en mijn man helpt maar al te graag met koekjes en taartjes bakken (en vooral opeten)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door lekkermelig »

Cor,
Ik lees in het boek van Edwin Klaassen ook het begrip voorrijs. Maar hij gebruikt dat voor de fase direct na het verdelen en opbollen, dus voor de puntrijs / bolrijs, dat is behoorlijk verwarrend. Ook gaat ie soms direct verdelen waardoor je alleen een voorrijs hebt, terwijl ie in andere recepten wel een bulkrijs toepast en daarna direct gaat vormen zonder punt bol of voorrijs... het wordt er niet overzichtelijker op.

Ik heb alle termen maar even op een rijtje gezet, met de engelse en duitse erbij. Als het nou nog niet lukt :-)
  • Na het kneden volgt direct de bulkrijs, de eerste rijs. (primary fermentation / Stockgare)
  • Na het verdelen en opbollen volgt de bolrijs / puntrijs (intermediate fermentation / Zwischengare)
  • Na het opmaken van het brood volgt de narijs, door velen de tweede rijs genoemd (final fermentation of final proofing / Stückgare)
  • In de oven krijg je nog ovenrijs ( oven spring / Ofentrieb)
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
josina
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: zo 19 aug 2012, 11:23

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door josina »

Hallo!
Ik ben een echte amateur in koken en bakken. Maar wil toch graag zelf een brood leren bakken.
Thuis heb ik een combi stoomoven. Hierop staat dat je het deeg kan laten rijzen. Volgens het boekje moest ik het deeg 2 maal laten rijzen. De eerste keer een 30 tal minuten, nadien eventjes kneden en dan opnieuw laten rijzen voor een 40tal minuten. Maar helaas is mijn brood mislukt. Het was niet voldoende gerezen.
Heeft er iemand ervaring met het rijzen van een deeg in een stoomoven? Zoja, help me!!
Heel erg bedankt!!

Dit is de vraag en kan hier antwoord op worden gegeven? Heel erg bedankt :D
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door miesje1959 »

Ik heb geen ervaring met een stoomoven, maar als je net begint zou ik zeker aanraden om de rijs in een stoomoven even te vergeten.
Laat het gewoon rijzen op kamertemperatuur, zoals de meesten hier doen. Kies een goed recept.
Op de site van Levine kan je een prima recept uitzoeken met een zeer gedetailleerde werkomschrijving.
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... index.html

De rijstijden in een recept zijn nooit leidend, voel en kijk naar het deeg om te zien of het voldoende is gerezen.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door Melinda »

Ben het met Astrid eens. Ik zou het eerst zonder stoomoven doen. Zeker als je zelf de rijstemperatuur niet kan instellen. Ik heb ook een oven waarin je het deeg met stoom kan laten rijzen. Maar vind het toch nog link. Het rijzen gaat prima op kamertemperatuur.

En nog eens kneden na 30 minuten rijs lijkt mij ook niet bevorderlijk. Even "doorslaan" oftewel de lucht er iets uitdrukken is voldoende.
Ik zou inderdaad goed rondkijken op de blog van Levine.
Succes. :G
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door brood daar zit wat in »

Ik heb ook een stoomoven, maar laat het deeg altijd op kamer temperatuur rijzen. Of als het wat kouder is in huis met een bakje warm water in de stoomoven (is dan rond 27gr). Maar dan staat de stoomoven niet aan.
De laagste temperatuur die bij mijn oven kan is 30gr. en daardoor heb ik al een paar keer een mislukt brood gehad ;B
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door Jean »

30 graden is nochtans een perfecte temperatuur.
Gebruikersavatar
AnneMarie63
Jongste bediende
Berichten: 38
Lid geworden op: di 29 sep 2015, 19:32

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door AnneMarie63 »

Ik heb een hoge druk stoomoven. Het laten rijzen van deeg staat ook als mogelijkheid aangegeven. Dat betekent in dit geval de drukloze functie van het apparaat gebruiken. De temperatuur is minimaal 40 gr. Ik heb het een keer geprobeerd met een gist- en met een desembrood, maar ik vind dat de rijs dan ongecontroleerd wordt waardoor het brood uiteindelijk niet zo goed afbakt. Gistbeslag voor o.a. wafels of pannenkoeken gaat daarentegen prima. Maar brood, zowel gist als desem.......liever gewoon op kamertemperatuur, werkt wat mij betreft het beste.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door Ballie »

Deeg nooit laten rijzen bij 40 graden. Dit is veel te warm en is op het randje van wat gist maximaal kan hebben. Als de oven ook maar iets afwijkt, (en dat doet 'ie zeer waarschijnlijk) wordt 't veel te warm en gaat je gist gewoon dood. Dit kan een reden zijn waardoor het brood niet voldoende gerezen is. Ook ik raadt je dan ook aan om het deeg eens gewoon op kamertemperatuur te laten rijzen.

Maar let ook niet teveel op de tijd, maar meer op je deeg. Je eerste rijs/bulkrijs is voltooid wanneer het deeg in volume is verdubbeld.

Daarna ga je het deeg niet kneden, maar druk je het plat. Hiermee druk je de grote luchtbellen kapot en herverdeel je de lucht in het deeg, waardoor je meer, en vooral kleinere luchtbellen in het deeg krijgt.

Vervolgens bol je het deeg losjes op en laat je het ca. 15 minuten rusten.

Druk het nu nog eens plat en maak het brood op in de gewenste vorm.

Nu nogmaals laten rijzen tot het BIJNA in volume is verdubbeld. Het brood is nu klaar om gebakken te worden.

Zorg dat de oven voldoende is voorverwarmd en dat je wat kokend water hebt.

Plaats het brood in de oven en giet wat kokend water in een mee verwarmd metalen bakje. Dit bakje kun je na ca. 10 minuten verwijderen.

Hierna het brood verder afbakken. Het brood is gaar wanneer de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius is.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
AnneMarie63
Jongste bediende
Berichten: 38
Lid geworden op: di 29 sep 2015, 19:32

Re: deeg rijzen in stoomoven

Bericht door AnneMarie63 »

Ha Ballie,

In de hogedrukstoomoven(een apparaat dat dus niet hetzelfde is als een gewone stoomoven maar meer weg heeft van een snelkookpan), kan bij het gebruik zonder druk de temperatuur niet lager dan 40gr. :D .En het probleem is dat het brooddeeg daardoor net veel te veel gaat rijzen (ongecontroleerd). Vandaar dat ik brooddeeg altijd op kamertemperatuur laat rijzen....niet in de hogedrukstoomoven.....en dat levert prima broden op!
Plaats reactie