Paar algemene vraagjes m.b.t. werkwijze....

[Goof]

Ik heb een paar algemene vraagjes die ik hier niet tegenkom.. dus maar even een nieuw draadje geopend....

Ik werk (nog) met een keukenmachine met deeghaak. En nou vraag ik m af wat het beste is:
Afgewogen hoeveelheid bloem/meel in de mengkom en dan geleidelijk water toevoegen tot er een deeg ontstaat van de gewenste consistentie? Of eerst water en daarna bloem/meel? Heeft het nog effect op de machine welke volgorde ik aanhoud?

Ik heb gister 2 witbroden gebakken in een bus. Bussen stonden onder in de oven samen met kommetje water voor de stoom (alleen de eerste 15 minuten). Nou was de bovenkant al mooi lichtbruin en krokant, dus uit de oven gehaald. Maar de onderkant was nog erg zacht toen ze uit de bus kwamen. Hoe kan ik ervoor zorgen dat de onderkant ook beter "gaar" is? Had ik ze dan weer in de oven moeten zetten? En met of zonder bus?

Ik werk met instantgist. Ik kom op het forum in veel recepten verschillende hoeveelheden gist tegen bij een gemiddelde hoeveelheid bloem/meel van 500 gram... Is hier niet een "standaardhoeveelheid" voor zoals bij water (ongeveer 60%) en zout (1,8-2%)?

[miesje1959]

Voor gist is er niet echt een standaard hoeveelheid. Dat hangt van verschillende factoren af, maar ook wat je zelf wilt.
Hoe meer gist, hoe sneller de rijs, maar ook minder smaakontwikkeling.

Minder gist betekent, meer smaakontwikkeling. Langere rijstijd.
Over het algemeen wordt er in een standaard brood tot 2% gist gebruikt t.o.v. het meel (meel is altijd 100%)

Zelf gebruikt ik wat minder gist. Eigenlijk niet meer dan 1%, . Ik hou van relaxed brood bakken en vooral veel smaak.


Meer smaak krijg je ook door van een deel van het bloem een poolish (soort voordeeg) te maken. Hierin gebruik je dan een klein beetje gist. (ongeveer 0,5%) Je maakt het meestal voor het naar bed gaan, om het 's morgens te gebruiken als je gaat bakken.

Kleine hoeveelheden gist kan je afwegen met een weeglepel.

Voor een standaard brood gebruik je ongeveer 60-65% vocht, maar meer vocht kan ook. Je krijgt dan een heel ander deeg en wordt gebruikt in b.v. een ciabattadeeg en focacciadeeg.

Misschien geeft je oven wel een lagere temperatuur aan dan hij aangeeft. Dit kun je testen met een oventhermometer.
Met een kernthermometer kan je controleren of je brood gaar is. Je brood is gaar bij 96%C.

[Ballie]

Je kunt gebruik maken van de bakkersformule die doorgaans goede resultaten oplevert. Let wel, niet alle recepten maken gebruik van deze formule. Het staat iedereen vrij om van deze hoeveelheden af te wijken en meer of minder van de gegeven hoeveelheden te gebruiken. Enige uitzondering hierop is het vocht en het zout. Bij het vocht kun je wel makkelijk meer gaan gebruiken, maar minder geeft doorgaans een slechter deeg. Het zout is het wettelijk maximum dat de bakkers in het brood mogen gebruiken. Er is ook een minimum gehalte waaronder het deeg daadwerkelijk negatief beïnvloed wordt door een gebrek aan zout. Zout levert nl. niet alleen een bijdrage aan de smaak, maar ook aan de structuur van het deeg en het glutennetwerk.

De (basis)bakkersformule is als volgt:

60% Water
1% Gist
1,8% zout

Deze percentages zijn tov de hoeveelheid meel/bloem. Dus bij 500 gram meel/bloem neem je 300 gram water (60& van 500) 5 gram gist (1% van 500) en 9 gram zout (1,8% van 500).

Voor het samenvoegen van je mengsel en het vocht, da's persoonlijk. In mijn vorige kneder woog ik de ingrediënten af in de kom en voegde ik het water bij het mengsel.

Met mijn huidige kneder doe ik eerst het vocht in de ketel en daarna de overige ingrediënten.

Het is altijd wel aan te raden om een deel van het vocht achter te houden en dit na enkele minuten kneden pas toe te voegen aan het deeg.

Het zout bij voorkeur ook pas na enkele minuten kneden toevoegen, zeker bij gebruik van verse gist moet het zout niet direct in aanraking komen met de gist.

Het brood is, zoals Astrid hierboven al aangeeft, gaar wanneer de kerntemperatuur boven de 95 graden is. Zelf haal ik het brood uit de oven bij een kerntemperatuur van + 98 graden.

[Levinebaktbrood]

Goof :wat is het recept dat je gebruikt hebt, werkwijze en hoe lang en op welke temperatuur heb je het brood gebakken? Dat is belangrijke informatie als je wilt dat we er iets over zeggen.

Er is geen standaard hoeveelheid gist. Met de hoeveelheid gist kun je variëren. Heb je meer tijd dan kun je minder gist gebruiken. Minder gist betekent langere rijstijden, maar geeft ook lekkerder brood. Je kunt hetzelfde brood dus bakken met 500 gram bloem/meel en 7 gram gist, maar ook met 500 gram bloem/meel en bijvoorbeeld 3 gram gist. Het brood met minder gist zal niet compacter worden.

Met water is hetzelfde aan de hand. 60% water geeft een makkelijk kneedbaar deeg dat niet al te veel plakt. Je kunt echter hetzelfde brood bakken met meer vocht, bijvoorbeeld 70% vocht. Het deeg zal uiteraard meer kleven. De structuur/kruim van het brood zal dan meer open/luchtiger zijn en het brood zal langer vers blijven.

Ballie, deze zin begrijp ik niet helemaal:

Je kunt gebruik maken van de bakkersformule die doorgaans goede resultaten oplevert. Let wel, niet alle recepten maken gebruik van deze formule.

Elk broodrecept heeft een achterliggende formule en ieder brood heeft zijn eigen formule. De enige constante factor van een formule is de hoeveelheid bloem/meel, die is altijd 100%. De rest is daarvan afgeleid en varieert. Er is dus geen standaard bakkersformule.

[Ballie]

Ballie, deze zin begrijp ik niet helemaal:

Je kunt gebruik maken van de bakkersformule die doorgaans goede resultaten oplevert. Let wel, niet alle recepten maken gebruik van deze formule.

Nu ik 'm teruglees, snap ik dat je 'm niet snapt.

Goof, wat ik bedoelde is dat niet alle recepten gebruik maken van de formule zoals ik 'm heb opgeschreven. Dus ze gebruiken niet allemaal 60% water, 1% gist en 1,8% zout. Daar kunnen andere percentages voor gebruikt worden. Dus als de hoeveelheden in een recept procentueel afwijken van wat ik hier geschreven heb, wil dat niet zeggen dat het recept niet goed is, alleen dat ze een andere formule hebben gebruikt. Met de hier genoteerde (basis)formule heb je in elk geval een recept dat altijd een goed deeg oplevert, mits je tijdens het kneden de boel niet verknoeid.

[1md65]

nog een extra vraagje ivm (basis)bakformule : 1 % gist is dit verse of droge gist ?

[miesje1959]

Dat is gedroogde gist.
In heel veel recepten wordt meer gebruikt, dus pin je er niet op vast.

[bakplaat]

Als je eenmaal een goed deeg hebt Goof, bekijk en volg dan mijn Fotoserie over Busbrood:



Maar let op...de aangeven rijstijden moet je niet helemaal precies nemen. Elk deeg...ook van eenzelfde recept...kan door omstandigheden iets verschillen van het vorige of het volgende. Denk hierbij aan de deegtemp. omgevingstemp. luchtvochtigheid etc.
Volg/controleer de voortgang van het deeg regelmatig, waarbij je ogen en handen de juiste instrumenten zijn. Zo wordt het in de echte bakkerijen ook nog steeds gedaan. In de bakkerij zijn er voor veel handelingen mooie machines bedacht en beschikbaar, waar we graag gebruik van maken.

[Goof]

Hoe zet ik die ogen en handen dan op de goede manier in? 8-)
M.a.w. hoe bepaal ik wanneer het deeg nog meer mag rijzen en wanneer moet ik waken voor overrijs?
Hoe voelt deeg dat goed gekneed en gerezen is?

[Rob van Rotterdam]

Hoe zet ik die ogen en handen dan op de goede manier in?
M.a.w. hoe bepaal ik wanneer het deeg nog meer mag rijzen en wanneer moet ik waken voor overrijs?
Hoe voelt deeg dat goed gekneed en gerezen is?

Tja, antwoorden op deze vragen heb ik na veel experimenteren en bakken gaandeweg gekregen.
Nog steeds houd ik van ieder brood aantekeningen bij in een logboek. Tot de kleinste verschillen teken ik hierin op. Verschillen in ingrediënten, kneedtijden, hoeveelheden water, temperaturen, enz. enz.
Voor mij werkt dat uitstekend.
Rob

[papagena]

Je moet tegen het eind van de narijs zacht met je vinger op het deeg drukken. Het deeg moet licht terugveren als je er met je vinger op drukt. Is dat het geval, dan kun je gaan bakken.
Je kunt om te oefenen al gelijk na het vormen eens in je deeg drukken en alter nog eens. Je zult zien dat dat verschil maakt. Heb je het deeg te lang laten rijzen dan wordt het een slappe hap en blijft er min of meer een gaatje staan.

[bakplaat]

Helemaal goed Papagena :2th: ...heb hier niks meer aan toe te voegen. :G

[Goof]

Dank je wel papagena.

Kan de voorrijs ook te lang duren? Normaal wachten tot volume verdubbeld is, toch? Heeft het nog nadelige gevolgen als dit meer is? Daarna druk je de lucht er uit en begint de narijs.
Ik lees in sommige recepten ook nog dat er een vorm van rijzen tussenin zit .. Wanneer is dit dan noodzakelijk? Er zitten zo veel verschillen in allemaal die recepten. Had gehoopt dat ik met een soort van basisrecept met verschillende meel/bloemsoorten toch snel wat verschillende soorten brood zou kunnen gaan bakken, maar allemaal die recepten verschillen...

[Levinebaktbrood]

De voorrijs kan inderdaad ook te lang duren. Dan ploft het deeg in elkaar zeg maar. Dat moet je zien te voorkomen, kan namelijk gevolgen hebben voor het verdere proces (minder goed rijzen tijdens narijs).

Brood bakken kan op verschillende manieren, je moet er je eigen weg in zien te vinden. Ik pas altijd een 'tussenrijs' toe, dat komt het eindresultaat ten goede: 1e rijs/voorrijs/bulkrijs of hoe je het wilt noemen, dan doorslaan (lucht eruit drukken), losjes opbollen, 20 minuten afgedekt laten rusten en dan definitief vormen. Het vormen gaat na die tussenrijs makkelijker omdat het deeg dan weer relaxed is.