Deeg wordt kleverig na 10 minuten kneden

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
DirkB

Deeg wordt kleverig na 10 minuten kneden

Bericht door DirkB »

Na heel wat broden gebakt te hebben met een broodbakmachine leek het me leuk om eens brood te gaan bakken zonder gebruik te maken van wat voor machines dan ook. Heb allereerst het boek van Levine gekocht en ben simpelweg begonnen met het maken van een wit brood. Als bloem maak ik gebruik van bloem voor wit brood van het merk Sourby (pak van 5 kilo gekocht bij een horecagroothandel). Na ongeveer 10 minuten kneden begint het deeg echter (weer) kleverig te worden. Kan me bijna niet voorstellen dat ik al te lang heb gekneed. Overal op internet lees ik dat bij het met de hand kneden niet gauw het risico van overkneden kan ontstaan. In het boek van Levine staat ook een variant met melk (melk brood). Het water (300 gr) wordt hierin vervangen door 325 gr volle melk. Het gekke is dat ik daar geen last heb van het kleverig worden van het deeg na 10 minuten kneden. Dit deeg kneed ik ongeveer 20 minuten. Dit brood rijst in de oven ook beter. Het brood wordt uiteindelijk een stuk hoger dan het gewone brood met 300 gr water. Heb al geprobeerd om kouder water te gebruiken, minder gist etc. Maar ik hou dit probleem. Of ligt het misschien toch aan het soort bloem wat Sourby gebruikt? Kan me bijna niet voorstellen dat mijn techniek van handkneden zo efficiënt is zodat 10 minuten kneden al teveel is ;-)).
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Deeg wordt kleverig na 10 minuten kneden

Bericht door Rob van Rotterdam »

Hoi Dirk,
welkom op dit forum.
Zou je, vooruitlopend op een antwoord op je vraag, eerst je recept willen plaatsen? Dus hoeveelheden meel en/of bloem, water, zout, gist, tijden en temperaturen?
Dat werpt mogelijk een beeld op de oorzaak van je kleverige probleem.
Hgr,
rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Gebruikersavatar
DirkB

Re: Deeg wordt kleverig na 10 minuten kneden

Bericht door DirkB »

Ik gebruik het volgende recept:
500 gr tarwebloem
7 gr droge gist
9 gr zout
10 gr suiker
25 gram boter
300 gr water (ongeveer 25 graden)

Volgens het recept moet ik met de hand 20 minuten kneden maar na 10 minuten begint het deeg dus kleverig te worden. Daarna 1 uur rijzen, doorslaan, 20 minuten relaxen, vormen, 1 uur rijzen, bakken: 20 minuten op 220 gr en daarna nog 20 minuten op 200 graden. Maar zoals gezegd zit mijn probleem ws in de kneedfase. Of ik gebruik de verkeerde bloem.

Op de verpakking van Sourby staan de volgende ingrediënten aangegeven:
Tarwebloem, tarwe-eiwitten, mout, enzymen, meelverbeteraar (l-ascorbinezuur). Worden door al deze toevoegingen misschien de vorming van gluten gestimuleerd waardoor er minder lang gekneed hoeft te worden? Bij het maken van een melkbrood (300 gr water vervangen door 325 gr volle melk) heb ik niet het probleem van kleverig worden na 10 minututen. Het brood is ook hoger en luchtiger.

Groeten,
Dirk
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg wordt kleverig na 10 minuten kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Meestal betekent het weer kleverig worden van deeg dat je aan het overkneden bent. Dat lijkt me niet zo voor de hand liggen al na 10 minuten met de hand kneden. Maar kan uiteraard wel als je een zeer ervaren handkneder bent. Het kan ook zijn dat het deeg te warm wordt. Kan je al een vliesje van het deeg trekken na die 10 minuten kneden? Als dat zo is: volgende keer stoppen met kneden als het erg kleverig wordt en je er al een vliesje van kunt trekken en eens kijken hoe het brood er dan uitziet als het uit de oven komt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
DirkB

Re: Deeg wordt kleverig na 10 minuten kneden

Bericht door DirkB »

Dank voor je reactie. Ik ga de volgende keer de temperatuur van het deeg eens opnemen na 10 minuten kneden. Wat mag deze maximaal zijn? Hoe zou het kunnen dat ik het probleem van kleverig worden na tien minuten niet heb bij het kneden van een melkbrood? Hebben de vetstoffen in melk daar wellicht iets mee te maken?
Groeten,
Dirk
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: Deeg wordt kleverig na 10 minuten kneden

Bericht door PatrickD »

Ik zelf probeer altijd rond de 24 graden te komen, maar met een gist deeg is het max temp 28 graden als ik mij niet vergis.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Deeg wordt kleverig na 10 minuten kneden

Bericht door bakplaat »

Met het recept is niks mis Dirk :2th: ...Zoals Levine ook al zegt kan het deeg overkneed geweest zijn, maar ik geloof ook niet dat je dat met handmatig kneden voor elkaar krijgt,zeker niet in 10 minuten ;B
Eerder geloof ik dat je ingrediënten en zeker het water te warm geweest zijn.
Zelfs na 10-12 minuten machinaal kneden hoeft een deeg niet overkneed te zijn,ik kom ook met dit warme weer aan een deegtemp. van:

Afbeelding

...Ik gebruik ijskoud water en zet het nu voor gebruik enkele uren in de koelkast en dit zou je met dit zomers weer ook met handmatig kneden kunnen doen.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
DirkB

Re: Deeg wordt kleverig na 10 minuten kneden

Bericht door DirkB »

En hoe moet ik dat lezen? 35 graden na 12 minuten kneden? Ik heb vandaag opnieuw een poging gedaan. Je advies opgevolg door water uit de koelkast te gebruiken. Deeg was bij aanvang 18,5 graden. Na twaalf minuten kneden begon ik te voelen dat het deeg op het punt stond om weer kleverig te worden. Ben gelijk gestopt. Deegtemperatuur was ondertussen 27,5 graden (warmbloedige handen...). Andere keren ging ik toch gewoon door met kneden omdat ik me gewoon niet kon voorstellen dat het deeg na ruim tien minuten handkneden al overkneed zou zijn. Kon er nu ook een redelijk vlies van trekken. Brood is dit keer goed gelukt. Mooi hoog gerezen en heerlijk luchtig. Veel beter dus dan de voorgaande keren. Heb ondertussen o.a. Amerikaans patentbloem besteld. Zag op het forum dat dit veel gebruikt wordt. Ga mijn Sourby bloem de volgende keer hiermee vervangen. Ben benieuwd of ik verschil merk. Laat ik jullie nog weten. Iedereen bedankt voor het meedenken tot nu toe!
Groeten,
Dirk
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Deeg wordt kleverig na 10 minuten knede

Bericht door bakplaat »

Dirk...op de thermometer zie je twee temperaturen staan, links 26 en rechts 35 gr. De linker temp. 26 gr. Is de temp. op het moment van meten tijdens het kneden en bij 35 gr. (Dit is vooraf in te stellen) geeft de thermometer een piepsignaal dat het nu toch echt te warm is, maar zover laat ik het niet komen hoor. ;B

Fijn dat het je nu ook gelukt is, om een mooi gerezen en luchtig brood te bakken :2th: ...dat er nog vele hierna mogen volgen. :D
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Plaats reactie