recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Debbie

recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door Debbie »

Geen idee of ik het hier goed neer zet.
Ik ben/wil een zuurdesembrood gaan bakken. Ik mag geen gist meer hebben (de komende weken in ieder geval niet). Om nu een zuurdesem starter op te zetten, duurt me te lang. Buiten gist mag ik ook geen tarwebloem.
Wil dus een volkorenbrood gaan maken met natuurdesempoeder (van Arche). Maar daar moet ook bakpoeder bij in (wijnsteen oid, ik heb gewone bakpoeder in huis, volstaat volgens mij ook).

Dit is het recept:
250 gram roggemeel
250 gram volkorenmeel (ik heb dus alleen 500 gram volkorenmeel gebruikt)
300 ml water
1 EL zout
2 EL Arche Natursauerteig
1 zakje bakpoeder
1 EL Rijststroop
Olie om de korst mee te bestrijken

Vind het erg veel zout. Ik mis een "vetstof".

Verder qua bereiding (die in het Duits is), staat dat alles gekneed moet worden, anderhalf uur in een ingevette vorm leggen en vervolgens eerst 15 minuten op 250 graden bakken en daarn 35-45 minuten op 200 graden.

Maar.... hier komen mijn twijfels...
Moet er geen "vetstof" in (olie, boter oid)
Hoelang moet het gekneed worden?
Moet er na de 1e (en tevens laatste rijs) geen doorslag komen
Is 1,5 uur rijzen niet heel erg lang
Moet het na de eventuele doorslag niet opnieuw rijzen

Kortom... wie weet er meer?
Gebruikersavatar
Debbie

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door Debbie »

Even een vraag die nu pas bij me opkomt...
Kun je dit deeg ook kneden in de bbm? En misschien zelfs afbakken? Ik heb een panasonic bbm.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door miesje1959 »

Over jouw recept kan ik eigenlijk niet zoveel advies geven, maar misschien is dit een geschikt brood voor je
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... bread.html

Het is een Irish soda bread en zonder gist.
Het is tevens een recept van Levine en die kloppen altijd. Dit is dus een prima recept.
Wel een zoet brood maar dat is waarschijnlijk wel aan te passen. Misschien kan Levine je daar in adviseren.

Succes!
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Debbie

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door Debbie »

Dank je wel!

Zou de bloem ook vervangen kunnen worden door gewoon tarwemeel of spelt?
Krenten/rozijnen moet ik er helaas ook uit laten.
Geen idee of dit invloed heeft op de rest van de ingrediënten.
En baking soda... is daarvoor in de plaats ook gewoon bakpoeder mogelijk? Of wellicht het Natursauerteig poeder...
Ben erg benieuwd.

ben nu het brood aan het bakken volgens ingredienten hierboven.
Maar helaas.... morgen nóg geen brood.... Is amper tot niet gerezen. Zal ergens een fout in zitten...
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door PatrickD »

Waarom mag je wel tarwemeel maar geen tarwebloem als ik vragen mag?

Ik denk niet dat je bakpoeder ipv baking soda kan gebruiken
Omdat je dan waarschijnlijk zoveel bakpoeder nodig hebt en wordt het heel zuur/bakpoeder smaak

In bakpoeder zit ook baking soda, verder zit daar onder andere zuren bij in zodat de baking soda in werking komt.

Verder klopt het dat je brood niet rijst, omdat er geen gist in zit.
Bakpoeder en baking soda rijzen alleen zodra je het afbakt.

Dus als je bijv. Een soda brood bakt, dan meng je alles met elkaar en bak je het direct.

Misschien is het handig om het recept eens door te lezen van levine die miesje net gepost heeft!
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door papagena »

Tja, ik vraag me serieus af of mensen die geen gist mogen hebben wel zuurdesem mogen gebruiken. Het is mijn beeld, maar misschien heb ik het mis, dat het verschil tussen desem en gist zit in een aantal lactobacillen. Dus.... ik zou er nog maar eens over nadenken of je dit wel moet willen.

Ik snap ook niet waarom bloem niet kan en volkoren dan weer wel.

Dat Natursauerteig staat bij Arche als volgt omschreven: Natursauerteig ist ein ideales Teigsäuerungs-
mittel für Vollkornbrote, Brötchen und Baguettes. Ganz einfach lassen sich damit köstlich-aromatische, lockere Backwaren zubereiten.

Het gaat om de smaak van zuurdesem maar niet om de gistkracht. Het rijzen. Je zult er dus gist of bakpoeder aan moeten toevoegen. Levine heeft ook een recept met Natursauerteig op de site staan Levine
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Debbie

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door Debbie »

Dank jullie wel!

Door allerlei lichamelijke kwalen heb ik me laten testen. Loop o.a. geregeld met darmproblemen.
Tarwebloem mag ik (nu in ieder geval nog) niet hebben, omdat het teveel bewerkt is ;B
Althans... tarwebloem mag zeer beperkt (1x per week). Dit om o.a. de darmen meer rust te geven
Verder is er uit de test gekomen dat "gewone" en gedroogde gist écht niet mogen, maar zuurdesem dus wél.

Op de site Arche staat ook een recept op zónder gist, zoals ik hierboven heb aangegeven. Maar dan gaat er inderdaad een zakje bakpoeder bij.
Maar ik krijg het niet gelukt.

Heb nu net de zuurdesem starter gemaakt (110% hydratatie) van de site van Levine. Ben heel benieuwd.
Maar goed, dit gaat nog 5-7 dagen minimaal duren voordat ik daar brood van kan bakken, dus ondertussen proberen we gewoon door :grin:

En dat recept van Miesje ga ik zeker proberen. Alleen moet ik er even achter zien te komen of het qua karnemelk oid nog scheelt als ik rozijnen/krenten achterwege zou laten. En morgen eerst zuiveringszout (zelfde als bak soda heb ik begrepen) halen. Apotheek zit om de hoek, dat scheelt :grin:
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door Ballie »

PatrickD schreef:In bakpoeder zit ook baking soda, verder zit daar onder andere zuren bij in zodat de baking soda in werking komt.
Ehm, net andersom. Bakpoeder bestaat uit bakingsoda en een zuur (meestal wijnsteenzuur). Dit laatste is om de bakingsoda te activeren. Wordt er bakingsoda in een recept gebruikt, dan staat er meestal ook een zuur ingrediënt in de ingrediëntenlijst.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door PatrickD »

Klopt Ballie, ik heb het verkeerd getypt!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door Levinebaktbrood »

Debbie schreef:Geen idee of ik het hier goed neer zet.
Ik ben/wil een zuurdesembrood gaan bakken. Ik mag geen gist meer hebben (de komende weken in ieder geval niet). Om nu een desem starter op te zetten, duurt me te lang. Buiten gist mag ik ook geen tarwebloem.
Wil dus een volkorenbrood gaan maken met natuurdesempoeder (van Arche). Maar daar moet ook bakpoeder bij in (wijnsteen oid, ik heb gewone bakpoeder in huis, volstaat volgens mij ook).

Dit is het recept:
250 gram roggemeel
250 gram volkorenmeel (ik heb dus alleen 500 gram volkorenmeel gebruikt)
300 ml water
1 EL zout
2 EL Arche Natursauerteig
1 zakje bakpoeder
1 EL Rijststroop
Olie om de korst mee te bestrijken

Vind het erg veel zout. Ik mis een "vetstof".

Verder qua bereiding (die in het Duits is), staat dat alles gekneed moet worden, anderhalf uur in een ingevette vorm leggen en vervolgens eerst 15 minuten op 250 graden bakken en daarn 35-45 minuten op 200 graden.

Maar.... hier komen mijn twijfels...
Moet er geen "vetstof" in (olie, boter oid)
Hoelang moet het gekneed worden?
Moet er na de 1e (en tevens laatste rijs) geen doorslag komen
Is 1,5 uur rijzen niet heel erg lang
Moet het na de eventuele doorslag niet opnieuw rijzen

Kortom... wie weet er meer?
Ik denk niet dat dit recept werkt. Het Natursauerteigpoeder is alleen voor de smaak, het heeft geen rijskracht. Je moet dus ook gist toevoegen aan het deeg. De gist vervangen door bakpoeder in brood gaat niet echt werken. Het is ook onlogisch om deeg met daarin bakpoeder te laten rijzen. Het heeft dan ook geen enkele zin om het na de 1e keer door te slaan en weer te laten rijzen.

De hoeveelheid zout is in ieder geval ook te hoog. 8 gram is voldoende. Vetstof hoeft niet, mag wel. De rijststroop kun je weglaten.

Je kunt beter overstappen op desembrood. Ik zie dat je al bent begonnen met het opstarten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Debbie

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door Debbie »

Dank jullie wel!

Kan ik tijdelijk dit recept dan bijv. aanpassen? Werkt het bijv. wel door het recept alleen aan te passen qua zout en verder niet te laten rijzen, maar direkt in de oven te stoppen?

Morgen anders een zuiveringszout (= baksoda toch?) bij apotheek halen en een sodabroodje gaan bakken.

Kunnen dit soort broden eigenlijk ook in de bbm gemaakt worden? Ik heb een panasonic. Die kan ik op pizza stand zetten qua kneden. Dat is zo'n 15 min. Daarna gaat hij rijzen. Maar dan kan ik hem dus uitzetten en vervolgens op bakken zetten bijvoorbeeld? In het "deeg" menu heb ik nl ook bakken staan. Dan bakt hij 30 minuten.

Dank jullie wel alvast maar weer :D
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: recept met zuurdesempoeder en bakpoeder.... hoe lang?

Bericht door papagena »

Je moet een recept zoeken wat daadwerkelijk niet met gist gebakken wordt, gewoon baking soda gebruiken en gewoon bakken in de oven. Brood met baksoda is iets heel anders dan brood met gist. Dus ook niet in je broodbakmachine doen.
Zoek maar op soda bread.
Niet bij brood alleen....
Plaats reactie