Bakken met de pizzasteen...

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Alexandra

Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Alexandra »

Zoals ik vorige week aan gaf heb ik dus een pizza/brood steen bemachtigd.
Nu wil ik daar morgen mee aan de slag, ik las allen ergens dat je je oven op zn heetst moet voorverwarmen.
Nu is dat bij mijn oven 300 nog wat....
Moet ik die dan ook echt pakken en hem dan na opwarmen van de steen "volgens gebruiksaanwijzing een half uur" weer terug draaien naar bijvoorbeeld 220?
Of moet ik hem gewoon net als anders op 220 zetten en dan na 20 min bakken van het brood terug naar 200?

Edit: Kan ik trouwens elk willekeurig recept gebruiken om er een vloerbrood van te maken?
Of zijn er wel degelijk verschillen met een vloerbrood en een bus brood qua ingrediënten
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Judith1973 »

Dat is een flinke maximum warmte die jouw oven heeft!
Mijn oven gaat tot zo'n 250 graden. Ik verwarm de steen op de maximale temperatuur van mijn oven. Als het brood erin gaat, laat ik de oven 5 minuten op deze temperatuur staan en zet dan de temperatuur terug de temperatuur die ik nodig heb voor het brood.
Met meer dan 300 graden zou ik de oven als het brood erin gaat terugzetten naar de temperatuur die je nodig hebt, de warmte zit dan toch al goed in de steen en oven.
Gebruikersavatar
Alexandra

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Alexandra »

Oke...dus eerst 300 plus en dan idd terug naar 220.
En ik kan elk recept gebruiken?
Ik heb namelijk niet alle meelsoorten in huis...
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Judith1973 »

Of je van een busbrood ook een vloerbrood of andersom kan maken weet ik niet.
Wel zet ik mijn busbroden in het bakblik ook op de pizzasteen (de losse bakplaat die erbij zit, leg ik er niet op) en merk dat busbrood dan iets hoger en luchtiger wordt dan zonder steen.
Gebruikersavatar
Alexandra

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Alexandra »

Ik zal morgen eens gaan stoeien, ik heb op internet een recept gevonden die ik kan maken met de melen die ik hier heb staan :2th:
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door miesje1959 »

Van een busbrood kan je ook een vloerbrood maken en andersom kan het ook.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Alexandra

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Alexandra »

Aha...dus het is echt alleen de manier van bakken en een beetje de vorm....
Nou mooi dan hoef ik me helemaal geen zorgen te maken :D
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Anna »

Ik dacht ergens te hebben gelezen dat bij een vloerbrood meer water wordt gebruikt dan bij een busbrood. Maar pin me er niet op vast ;)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door lekkermelig »

Als je oven echt driehonderd haalt zo ik dat niet doen, zeker niet met een pizzasteen erin.
Het idee van zo hoog mogelijk voorverwarmen is dat de meeste ovens in werkelijkheid de top temperaturen niet halen, en in ieder geval meteen 30 graden zakken of iets dergelijks als je hem net open gedaan hebt. Maar met een steen is ie wel heel snel terug op temperatuur, en als je hem omlaag draait weet je niet hoe snel ie afkoelt. Met deze temperatuur kon het dus wel eens te hard gaan.
Ik zou als ik jou was beginnen op 250 of iets dergelijks en als het brood enigszins begint te kleuren, maar uiterlijk na zo'n 10 minuten de temperatuur omlaag draaien. Mocht het wat bleek uitpakken dan kan je altijd nog besluiten om een volgende keer heter te beginnen, of minder snel terug te draaien.
Het doel van die hitte is een dunne korst en een flinke ovenrijs (met stoom). Bij lagere temperatuur en langer bakken wordt het brood iets droger, en de korst dikker.

Succes,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Alexandra

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Alexandra »

Oké 250 dus.... ;B
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door miesje1959 »

Anna schreef:Ik dacht ergens te hebben gelezen dat bij een vloerbrood meer water wordt gebruikt dan bij een busbrood. Maar pin me er niet op vast ;)
Nee hoor, dat hoeft niet zo te zijn. Kijk maar een naar het Frans landbrood van Levine, daar gaat 60% vocht in. (zo uit mijn hoofd)
Het zijn bepaalde broden waarbij meer vocht wordt gebruikt. Zoals stokbrood en ciabatta bijvoorbeeld.

Zelf gebruik ik graag wat natter deeg, maar dat is in het begin niet echt aan te raden, je moet er echt mee om leren gaan.
Daarbij bak ik ook met spelt en dan moet je echt oppassen en weten hoe je meel op dat moment reageert op een bepaalde hoeveelheid water, want dat kan per oogst verschillen.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Alexandra

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Alexandra »

Goed om het af te leren nog 1 vraagje dan, want ik ga zo beginnen.
250 voorverwarmen met steen, brood er in en dan 10 minuten in de gaten houden, en kijken naar de korst.
Na ongeveer 10 min stoom er uit en terug zetten naar.....wat het recept zegt?
Dus dan in dit geval 200?
Want normaal is het 220 voorverwarmen en na 20 minuten naar 200 terug zetten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door lekkermelig »

Tja, elke oven is anders. Dus het is toch een kwestie van uitproberen. Maar rond de 180 a 200 is een mooi uitgangspunt.
Je broden moeten goed gaar worden en niet verbranden. Als je te lang bakt op lage temperatuur is het ook niet ideaal, maar ik denk dat 200 wel een mooi beginpunt is om uit te proberen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Alexandra

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Alexandra »

Ja oke...200 ging altijd prima, ik ken hem onderhand :G
Ik heb net 2 broden gekneed en ze staan nu in mn kastje te rijzen.
Ik laat jullie het eind resultaat wel zien.

Bedankt voor jullie feedback :2th:
Gebruikersavatar
Janny

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Janny »

In sommige recepten lees ik dat je oven een uur (!) moet voorverwarmen met de steen! Dat houdt mij ervan tegen em te kopen.
Klopt dit?
Hier lees ik heel andere dingen.
Janny
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Anna »

Janny, hoe lang je moet voorverwarmen ligt aan de dikte en grootte van de steen. Mijn steen (40x30cm) is 3 cm dik en heeft echt een uur of nog langer nodig om echt goed warm te worden. Als de steen dan echt warm is dan hoeft de oven ook minder vaak bij te verwarmen omdat de steen de warmte goed vasthoud. Normaal verlies je best veel warmte als je de deur van de oven opdoet, met een steen is dit echt minder. Een dunnere steen (zoals die van de Lidl) kan minder warmte vasthouden, maar is dan ook sneller opgewarmd.
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Melinda »

@Janny, de steen houdt de warmte goed vast. Daardoor heb je een constantere temperatuur wat weer gunstig is. De ervaringen zijn over het algemeen dat de resultaten ook beter zijn. De opwarmtijd is gewoon nodig om de warmte in de steen te krijgen.
Als je de oven opendoet, raak je al een heleboel warmte kwijt, is temperatuurdaling. Heb je een opgewarmde steen, dan heb je daar geen (of veel minder) last van, is beter resultaat.
En ja, brood bakken kost ook energie. Maar ik heb dat er voor over, want de resultaten zijn ernaar. Lekker en goed gelukt brood. :kwijl:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Alexandra

Re: Bakken met de pizzasteen...

Bericht door Alexandra »

Ik ben er achter gekomen dat ik met tijger busbrood wat minder heet moet voorverwarmen.
Hij ging met 250 net iets te snel voor het mooie.
Ik had het idee dat hij helemaal bovenop minder goed kon scheuren doordat hij te snel uit harde "ik weet het even niet anders te omschrijven"....
De zijkanten gingen wel mooi tijgeren...nee dat is het woord toch ook weer niet :D,

Met vloerbrood had ik juist weer het idee dat hij wel wat heter kon starten dan 250.....
Binnenkort eens mijn bevindingen met een normaal brood.
Plaats reactie