Sinds kort mag ik mij de gelukkige eigenaar noemen van een Maxima Planeetmenger 7 liter.
Probleem wat ik heb bij mengen, is dat het deeg als een grote bal aan de deeghaak zit en helemaal naar boven kruipt.
Zet de snelheid op 2,5-3 omdat het vrij zwaar deeg is en de machine anders wat gaat wandelen.
Is dit normaal of ligt het aan mijn receptuur ?
Gebruik: 800gram bio volkoren meel van de molen, 400 gram biobloem van Soezie, 770 ml water, 10 gram droge gist, 10 gram suiker, 12 gram zout en olijfolie.
De Maxima zou 2 kilo deeg aan moeten kunnen.
Na 14 minuten is het een redelijk deeg, wel nog wat nattig en een vliesje ervan trekken is waarschijnlijk wat moeilijk omdat het zo volkoren is.
Na de eerste rijs verdubbelt het deeg goed in volume. 2e rijs in de vorm wat beperkter. Afbakken op 230 graden en na 20 minuten terug naar 190 graden.
Het geeft compact, maar wel lekker brood.
Ik kneedde hiervoor in mijn Panasonic broodmachine en dat leverde deeg op met een wat compactere en meer elastische consistentie.
Heeft iemand adviezen of ook deze ervaringen ?
Bernard
kneden met Maxima 7 L geeft problemen
-
Ballie
- Meesterbakker
- Berichten: 2837
- Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
- Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
- Contacteer:
Re: kneden met Maxima 7 L geeft problemen
De Maxima ken ik niet persoonlijk. Ik ken de naam en ik weet dat dit zeker geen slechte kneders zijn, al hebben ze blijkbaar wat eigenaardigheden. Maar je moet er zeker wel een goed deeg mee kunnen kneden.
In je recept vielen me wel een paar dingen op.
Op 1200 gram meel/bloem gebruik je wat weinig gist. Kan geen kwaad, maar je rijstijden kunnen hierdoor langer uitvallen.
Je gebruikt echter wel veel te weinig zout. Zout beïnvloed niet alleen de smaak, maar heeft ook (een remmende) invloed op de rijs van je deeg. Tevens heeft zout invloed op de structuur van je uiteindelijke brood.
Lange tijd is de standaard geweest dat er 2% zout aan het deeg werd toegevoegd. De overheid heeft echter besloten dat die hoeveelheid omlaag moet. De bakkerswereld is hiermee aan de slag gegaan en is op een minimale hoeveelheid van 1,6% zout uitgekomen. Bij toepassing van lagere hoeveelheden heeft dit een negatieve invloed op zowel smaak als structuur. Dit betekent dat je bij 1200 gram meel/bloem toch moet denken aan 20 gram zout.
Daarnaast merk je op dat je deeg erg zwaar is. Dat kan door de hoeveelheid komen. Met jouw recept kom je toch op een deeg van zo'n 2 Kg. Het zou ook zomaar kunnen dat je wat meer water nodig hebt. Je gebruikt een forse hoeveelheid volkorenmeel en dit meer water aan dan bloem.
Je gebruikt nu + 64% vocht. Maar probeer het eens met 66% vocht, ofwel 790 gram water.
Ondanks dat het deeg on de haak lijkt te blijven zitten, wordt het wel degelijk gekneed. Voeg maar eens wat kleurstof toe, je zult zien dat het na een paar minuten volledig door het deeg gewerkt is. Ik zou de machine ook niet zo hard laten draaien als ik jou was. Mogelijk is je deeg overkneed. De glutenstructuur is dan kapot wat resulteert in een compact brood dat al snel erg droog lijkt. Overkneed deeg kun je herkennen doordat het ineens natter lijkt te zijn en het deeg ook plakkerig wordt.
Het kan ook geen kwaad om de temperatuur van je deeg eens te meten na het kneden. Dit mag niet al te warm zijn. 27 graden zou een optimale temperatuur zijn voor je deeg, maar rond de 30 graden zit je ook zeker niet slecht. Boven die temperatuur kan je deeg explosief rijzen wat een reële kans op overrijs geeft. Ook dit levert uiteindelijk een compact brood op. De deegtemperatuur kun je aardig sturen met de temperatuur van je vocht en door de kneedsnelheid. Beter een lagere snelheid, (en dan maar wat langer kneden), dan een hogere snelheid, met een kapot gekneed deeg en/of een veel te hoge temperatuur als resultaat.
Je schrijft ook nog dat je olie aan je deeg toevoegt. Je zet er alleen niet bij hoeveel. Olijfolie kan overigens qua smaak behoorlijk gaan overheersen. Gebruik dit dus met mate. Beter kun je slaolie gebruiken, maximaal zo'n 50 gram, of in elk geval niet meer dan 5% van je meelgewicht. Je kunt ook overwegen om roomboter te gaan gebruiken. Je kunt gezouten of ongezouten roomboter nemen. De hoeveelheid zout in de gezouten boter is zo laag dat dit weinig tot geen effect heeft op het zoutgehalte van je deeg. Ook hier niet meer dan zo'n 5% toevoegen.
Voeg ook eens een paar eidooiers door je deeg. Dit bevat een emulgator, (lecithine), waardoor het vet en het vocht elkaar niet afstoten. Het eiwit gebruik je liever voor iets anders dan voor brood. Eiwit kan je brood ook droog maken.
Zo, dat was een heel epistel. Meer dan mijn bedoeling was. Ik hoop dat ik je niet teveel in de war heb gebracht en dat je het nog een beetje snapt.
In elk geval succes met je volgende pogingen.
In je recept vielen me wel een paar dingen op.
Op 1200 gram meel/bloem gebruik je wat weinig gist. Kan geen kwaad, maar je rijstijden kunnen hierdoor langer uitvallen.
Je gebruikt echter wel veel te weinig zout. Zout beïnvloed niet alleen de smaak, maar heeft ook (een remmende) invloed op de rijs van je deeg. Tevens heeft zout invloed op de structuur van je uiteindelijke brood.
Lange tijd is de standaard geweest dat er 2% zout aan het deeg werd toegevoegd. De overheid heeft echter besloten dat die hoeveelheid omlaag moet. De bakkerswereld is hiermee aan de slag gegaan en is op een minimale hoeveelheid van 1,6% zout uitgekomen. Bij toepassing van lagere hoeveelheden heeft dit een negatieve invloed op zowel smaak als structuur. Dit betekent dat je bij 1200 gram meel/bloem toch moet denken aan 20 gram zout.
Daarnaast merk je op dat je deeg erg zwaar is. Dat kan door de hoeveelheid komen. Met jouw recept kom je toch op een deeg van zo'n 2 Kg. Het zou ook zomaar kunnen dat je wat meer water nodig hebt. Je gebruikt een forse hoeveelheid volkorenmeel en dit meer water aan dan bloem.
Je gebruikt nu + 64% vocht. Maar probeer het eens met 66% vocht, ofwel 790 gram water.
Ondanks dat het deeg on de haak lijkt te blijven zitten, wordt het wel degelijk gekneed. Voeg maar eens wat kleurstof toe, je zult zien dat het na een paar minuten volledig door het deeg gewerkt is. Ik zou de machine ook niet zo hard laten draaien als ik jou was. Mogelijk is je deeg overkneed. De glutenstructuur is dan kapot wat resulteert in een compact brood dat al snel erg droog lijkt. Overkneed deeg kun je herkennen doordat het ineens natter lijkt te zijn en het deeg ook plakkerig wordt.
Het kan ook geen kwaad om de temperatuur van je deeg eens te meten na het kneden. Dit mag niet al te warm zijn. 27 graden zou een optimale temperatuur zijn voor je deeg, maar rond de 30 graden zit je ook zeker niet slecht. Boven die temperatuur kan je deeg explosief rijzen wat een reële kans op overrijs geeft. Ook dit levert uiteindelijk een compact brood op. De deegtemperatuur kun je aardig sturen met de temperatuur van je vocht en door de kneedsnelheid. Beter een lagere snelheid, (en dan maar wat langer kneden), dan een hogere snelheid, met een kapot gekneed deeg en/of een veel te hoge temperatuur als resultaat.
Je schrijft ook nog dat je olie aan je deeg toevoegt. Je zet er alleen niet bij hoeveel. Olijfolie kan overigens qua smaak behoorlijk gaan overheersen. Gebruik dit dus met mate. Beter kun je slaolie gebruiken, maximaal zo'n 50 gram, of in elk geval niet meer dan 5% van je meelgewicht. Je kunt ook overwegen om roomboter te gaan gebruiken. Je kunt gezouten of ongezouten roomboter nemen. De hoeveelheid zout in de gezouten boter is zo laag dat dit weinig tot geen effect heeft op het zoutgehalte van je deeg. Ook hier niet meer dan zo'n 5% toevoegen.
Voeg ook eens een paar eidooiers door je deeg. Dit bevat een emulgator, (lecithine), waardoor het vet en het vocht elkaar niet afstoten. Het eiwit gebruik je liever voor iets anders dan voor brood. Eiwit kan je brood ook droog maken.
Zo, dat was een heel epistel. Meer dan mijn bedoeling was. Ik hoop dat ik je niet teveel in de war heb gebracht en dat je het nog een beetje snapt.
In elk geval succes met je volgende pogingen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
-
Bravehart46
Re: kneden met Maxima 7 L geeft problemen
Nogmaals, Ballie, schreef een reactie maar zie hem nergens terug. Dus nog een poging.
Bedankt voor je uitgebreide reactie. Ga je raad opvolgen en hou je op de hoogte van het vervolg.
Bernard
Bedankt voor je uitgebreide reactie. Ga je raad opvolgen en hou je op de hoogte van het vervolg.
Bernard
-
Bravehart46
Re: kneden met Maxima 7 L geeft problemen
Inmiddels weer nieuw deeg gekneed, inderdaad met 790 ml water op 1200 gram meel en bloem en iets korter gekneed en langer laten rijzen. Het heeft inderdaad een beter brood opgeleverd. Wat luchter en niet klef van smaak. Ballie, nogmaals bedankt voor je advies.
Misschien ga ik nog een andere deeghaak zoeken. Die van de Kitchen Aid Heavy duty zou, met een aanpassing, passen.
Weet iemand een deeghaak die zonder aanpassing past ?
Misschien ga ik nog een andere deeghaak zoeken. Die van de Kitchen Aid Heavy duty zou, met een aanpassing, passen.
Weet iemand een deeghaak die zonder aanpassing past ?
