aanbranden/bakken

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Elzenlander

aanbranden/bakken

Bericht door Elzenlander »

Hallo allemaal, weet iemand dit? Ik probeer in een kleine elektrische oven speltbrood te bakken. Inmiddels lukt het me om de boel goed te laten rijzen, en het brood smaakt prima, maar... ik moet er echt bovenop zitten om de boel niet te laten aanbranden. Vandaag stond het brood er 35 minuten in, toch was de onderkant flink aangebrand. Bovenkant is wel mooi bruin deze keer. En hol klinkt hij zeker, dus gaar is het wel. Maar wat ik ook probeer: de onderkant verbrand keer op keer.

Wat ik vandaag heb gedaan is: voorverwarmen op 200 graden, alleen onderwarmte.
Brood 10 minuten er in, dan bovenwarmte inschakelen, 7-10 minuten. Als ik dat niet doe, heeft het brood geen korst van boven. Doe ik het langer als dat, dan verbrand de bovenkant ook.
Daarna bovenwarmte uitschakelen, en de onderwarmte op 180 graden zetten. Na 35 minuten is het klaar en de onderkant verbrand, terwijl het eigenlijk pas na 40-45 minuten klaar zou moeten zijn...

Dat zeg ik, na 35 minuten is de onderkant verbrand, wat ik ook probeer (deze keer gebruikte ik bakpapier, normaal niet), en als ik niet oppas is de bovenkant ofwel verbrand, ofwel er zit geen korst op. De hoogte in de oven maakt ook niet uit: deze keer stond hij het rooster op de onderste sleuf van de drie, als ik hem in het midden zet brand het net zo goed aan, alleen komt het brood dan zo goed als tegen de bovenelementen aan. Het maakt ook niet uit of ik er een soort plaatbrood van maak, of dat ik het in een bakblik op een rooster zet.

De oven (Delongi) kan volgens de knop niet heter dan 200 graden.

Wat kan ik anders doen, of wordt het een ander oventje, en zo ja, waar hebben jullie goede ervaringen mee? (Nee, geen BBM, ik werk met een handmixer, en dat bevalt me prima).
Gebruikersavatar
Elzenlander

Re: aanbranden/bakken

Bericht door Elzenlander »

Ik heb even geprobeerd een paar foto's te plaatsen:

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: aanbranden/bakken

Bericht door Ballie »

Tja, dan de temperatuur wat later omlaag zetten, maar dan lager dan wat je nu doet. 125 Graden o.i.d. Mogelijk moet het brood dan wel wat langer bakken voor het gaar is.

Op de 1 of andere manier krijgt het brood toch teveel onderwarmte. Misschien te dicht op de warmtebron?

Voorheen hadden we hier Omatje, die bakte ook in een heel klein oventje. Ging in 't begin ook steeds mis, maar na verloop van tijd ging dat ook steeds beter... Is toch een kwestie van trial and error. Dus blijven uitproberen welke temperaturen je op welke momenten moet instellen...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Elzenlander

Re: aanbranden/bakken

Bericht door Elzenlander »

Hoi Ballie, dat was inderdaad de clou: de temperatuur een eind naar beneden. Veel verder dan in recepten staat aangegeven.

Ik doe het nu zo: deeg in twee kleine bakblikken, voorverwarmen op 200 graden, en dan 8-10 minuten op 180-200 graden, alleen onderwarmte. Daarna 8-10 minuten de bovenwarmte erbij, voor de kleur. Dan de temperatuur terug naar 135 graden, alleen onderwarmte, totale baktijd moet dan 35-40 minuten zijn.

Heb inmiddels twee bruine speltbroden die prima gelukt zijn (nog een klein tikkeltje te donker, maar wel eetbaar), en twee witte broden van gewoon tarwemeel, die perfect smaken.

Het is nu nog even een kwestie van de fijnafstelling zoeken zeg maar, maar dat gaat ook wel lukken.

Het tarwemeel heb ik trouwens voor het eerst bij de Turkse winkel gehaald, 90 cent per kilo, merk is Aytac Weizenmeel, type 405. Wordt ook in 5-kilo verpakkingen verkocht. Deze bevalt me eigenlijk uitstekend, met melk en een beetje roomboter heb ik een witbrood dat me beter smaakt dan dat van de supermarkt. Droge gist van Bruggeman haal ik ook bij de Turkse winkel, pak van 500 gram kost me daar 3,49. Is gewoon een tip, misschien kun je er iets mee?
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: aanbranden/bakken

Bericht door Ballie »

Mooi dat je nu toch vooruitgang boekt :2th: Zo zie je maar dat de oplossing soms simpeler is dan je denkt. Totale baktijd lijkt me wel goed. Die tijd hebben mijn broden hier ook nodig. En die fijn afstelling gaat vast ook nog wel lukken...

Weizenmehl 405 is eigenlijk meer een patisseriebloem met een lager glutengehalte en eigenlijk vooral geschikt om cake, gebak of koekjes mee te bakken. Om brood te bakken zou je er beter aan doen om type 550 te gebruiken.

Meer (Duitstalige) informatie over de Duitse meeltypes vind je HIER.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Elzenlander

Re: aanbranden/bakken

Bericht door Elzenlander »

Normaal bak ik inderdaad in een mix van 50% speltmeel type 630 en 50% volkorenspeltmeel. Ik bestel het bij Mangisana webshop, het komt van de Shapfenmühle. Dat gaat gewoon goed wat de bakeigenschappen betreft.

Die 405 zag ik staan bij de Turkse winkel, dus ik dacht, ik ga het gewoon proberen voor witbrood, zonder te beseffen wat ik eigenlijk in handen had.

Ik merk nu dat de meningen op het net enigszins verdeeld zijn. Soms lees ik inderdaad dat 405 niet geschikt is voor brood, soms lees ik dat het weer wel kan. Kwam ook iemand tegen die met exact hetzelfde meel als ik heb en bulgur goed brood wist te bakken. Het verhaal staat hier: http://www.wiebaktmee.nl/semolina%20en% ... brood.html

Kan het met het tarweras te maken hebben dat je met de ene 405 geen brood kan bakken, en met de andere wel? De broden die ik heb zijn zo'n 20-25% meer gerezen dan het speltbrood (dwz ik heb, omdat de oven nogal klein is 20% minder deeg gemaakt, het 405-brood werd uiteindelijk net zo groot als de speltbroden). Dus dat ging eigenlijk helemaal niet zo slecht denk ik.
Plaats reactie