Overrijs?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Ibmiriam
Jongste bediende
Berichten: 34
Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
Locatie: Kerkrade
Contacteer:

Overrijs?

Bericht door Ibmiriam »

Als ik zuurdesembrood bij de eerste rijs te lang laat rijzen, heb ik dan kans op overrijs?
Of gebeurt dit als ik het de tweede keer te lang laat rijzen?
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Overrijs?

Bericht door TigerManZ »

Bedoel je ovenrijs of overrijs?

Als je het deeg te lang laat rijzen voordat het gebakken wordt zal het in de oven niet meer rijzen. Inzakken behoort dan tot de mogelijkheden...
Zet je het deeg te vroeg in de oven dan heb je kans op overrijs en scheurt het brood extra ver open.
Dat noem je dan gewoon `wild gebakken` en het is ineens weer goed ;)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Ibmiriam
Jongste bediende
Berichten: 34
Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
Locatie: Kerkrade
Contacteer:

Re: Overrijs?

Bericht door Ibmiriam »

TigerManZ schreef:Bedoel je ovenrijs of overrijs?

Als je het deeg te lang laat rijzen voordat het gebakken wordt zal het in de oven niet meer rijzen. Inzakken behoort dan tot de mogelijkheden...
Zet je het deeg te vroeg in de oven dan heb je kans op overrijs en scheurt het brood extra ver open.
Dat noem je dan gewoon `wild gebakken` en het is ineens weer goed ;)
Ik bedoel dat hij in elkaar zakt als ik het in de oven zet. Als het in de over scheurt, vind ik niet zo heel erg.
Is dit ook zo bij zuurdesem??? Ik bedoel dat het deeg in elkaar zakt. Ik heb altijd gedacht bij zuurdesem, hoe langer hoe beter. ( het rijzen dus ).
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Overrijs?

Bericht door papagena »

Ook bij zuurdesem moet je in de gaten houden of je deeg niet te lang rijst. Met de vingertest kun je kijken hoever je kunt gaan, als je lichtjes met je vinger erin duwt dan moet het nog licht veerkrachtig zijn. Veert het niet lekker terug en voelt het wat slap aan dan heeft het iets te lang gerezen.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Overrijs?

Bericht door Levinebaktbrood »

TigerManZ schreef:Bedoel je ovenrijs of overrijs?

Als je het deeg te lang laat rijzen voordat het gebakken wordt zal het in de oven niet meer rijzen. Inzakken behoort dan tot de mogelijkheden...
Zet je het deeg te vroeg in de oven dan heb je kans op overrijs en scheurt het brood extra ver open.
Dat noem je dan gewoon `wild gebakken` en het is ineens weer goed ;)
uhhh Han ... even een correctie. OveRrijs = het deeg heeft te lang gerezen en zakt daardoor in als je het in de oven zet/gaat afbaken.

OveNrijs = als het deeg nog in de oven rijst tijdens het bakken.

Als deeg dus inzakt als je het in de oven zet heb je het te lang laten rijzen. Dat kan ook bij zuurdesem, net als bij gistbrood. TE lang laten rijzen is nooit goed.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ibmiriam
Jongste bediende
Berichten: 34
Lid geworden op: za 19 okt 2013, 10:05
Locatie: Kerkrade
Contacteer:

Re: Overrijs?

Bericht door Ibmiriam »

Ó jee het is dus echt finger schpietsen gefühl.
Ik zal de volgende keer me strikt aan een recept houden.
Plaats reactie