Op zoek naar de ultieme baguette

[Elizabet]

Ik dacht, ik ga mijn huidige ge-uitprobeer hier even opschrijven. Er zijn vast mensen die het leuk vinden om te lezen, en vast ook mensen met goeie ideeen. Commentaar welkom dus!

Ik besloot vorige week om maar ns serieus werk te gaan maken van de baguette. Ik bakte de 'Other french baguette' van Weekend Bakery, een gist-baguette van alleen bloem op een dikke 70% hydratatie. Enige afwijking die van het recept die ik mezelf toestond was de baguettes te laten retarden in de koelkast (kwam ook handiger uit met de baktiming van mijn andere broden) De baguettes zagen er best mooi uit, maar ik was het niet eens met de smaak. Vlak, suf. Toen besloot ik voor deze week met desem erbij gaan werken, en wat uit te proberen met de toevoeging van verschillende melen. Ik heb 4x 2 baguettes gebakken, 2 met alleen bloem, 2 met bloem en 80 gram kikkererwtenmeel, 2 met bloem en 80 gram speltmeel en 2 met bloem en 80 gram roggemeel. (die 80 gram heb ik natuurlijk telkens in vermindering op de hoeveelheid bloem gedaan) Ze komen net uit de oven en alleen al het verschil in uiterlijk is enorm. Ik ben stomverbaasd, eerlijk gezegd, had niet ingeschat dat een vrij klein percentage ander meel (nou ja, nu ik er nog ns over nadenk is het percentage niet zo miniem, bijna een 5de van het totaal aan meel) zo'n groot verschil zou maken.

Alle baguettes:



Naturel:


Kikkererwt:


Spelt:


Rogge:


Vooral het feit dat de kikkererwt (glutenloos!) en de rogge (ook) de mooiste ovenrijs hebben opgeleverd, vind ik verbazend. Een ding valt misschien anders te verklaren dan uit de verschillende melen: De 100% tarwe baguette is de enige die ik niet ook even op wat hogere snelheid heb gekneed, dus daardoor zouden de gluten wat minder ontwikkeld kunnen zijn dan met de andere degen.

Smaak: De kikkerwt is t opvallendst, wat te verwachten was. Wel echt lekker, maar iets drogig en een iets te aanwezige nasmaak. Daarna vind ik die met rogge het lekkerst, dan de naturel, en die met spelt het minst. Gek genoeg, want ik hou wel erg van spelt. Maar ik ga dus maar verder experimenteren met kikkererwt en rogge (dat misschien combineren?) en ns een roggedesem gebruiken ipv een tarwedesem. En er valt nog heel veel winst te behalen op de korst. Die mag echt flink knapperiger, terwijl ik nochtans flink stoom heb gebruikt. Sowieso kan de temperatuur nog wel iets later omlaag.

[Marjolein]

Wow, ik ben onder de indruk! Het vakcommentaar laat ik even de anderen hier maar ik volg dit proces graag!

[CJ-Petra]

Elisabeth, leuk om je bevindingen te lezen en te zien.
Ik gebruik altijd een roggedesem en vind dat een lekkere smaak geven.

[TigerManZ]

Leuk verslag van je probeersels en bevindingen Elizabeth!
De stokbroden zien er allemaal lekker uit hoor!!!
:2th:

[bakplaat]

Een leuk experiment Elizabet het zijn mooie Baquettes geworden :2th: vooral die met roggebloem.

Zelf maak ik niet veel baguette's,maar geef het deeg voor mijn harde broodjes,Pistolets en Kaiserbroodjes,ook altijd wat roggebloem (10%) mee.

[Elizabet]

Dank voor het medeleven ;-) 1 ding begrijp ik ondertussen ook alweer iets beter: Ik was wat onaangenaam verrast dat het niet allemaal even goed was gerezen, maar toen mijn miche, die ik exact hetzelfde heb gemaakt als de vorige keer, ook een stuk compacter bleek, bedacht ik het natuurlijk ook hartstikke koud is vandaag. Ik had alles dus wat uitgebruidere rijstijden moeten geven, waarschijnlijk.

Leuk dat jij dat ook doet, Cor, rogge bij kleinbrood. Doe je dat dan vooral om de smaak of de structuur?

Als iemand overigens nog tips voor knapperiger korsten heeft, dan hoor ik die graag! Er kwam nog heel veel damp uit de Rofco bij het openen van de dampsleutels (3 minuten voor ik de baguettes eruit haalde) dus te weinig stoom is het denkelijk niet geweest..

[bakplaat]

De structuur van de broodjes is over het algemeen in orde Elizabet.Door het gebruik van wat roggebloem in het deeg,is mijn ervaring dat de broodjes een lekkerdere smaak krijgen en ook de korst wat krokanter wordt,maar ook dat in combinatie met wat hardbroodpoeder in het deeg.

[Levinebaktbrood]

Elisabet: leuk project! Ik ben toch eigenlijk ook wel nieuwsgierig naar de rest van het recept.

Stoom: 3 minuten voor het einde van de baktijd pas de dampsleuven opendoen is wat laat. Probeer het volgende keer eens eerder te doen. Hoe lang heb je ze gebakken en op welke temperatuur ben je begonnen?

Ik piep de stokbroden vlak voordat ik ze ga eten nog even op in de oven, dan pas worden ze het knapperigst.

Over hardbroodpoeder: ik heb laatst 2 batches witte pistolets gebakken. In 1 deeg had ik ook hardbroodpoeder gedaan, het andere deeg precies hetzelfde minus de hardbroodpoeder. Wij vonden de broodjes zonder hardbroodpoeder lekkerder en ze zagen er ook mooier uit. De korst was van de broodjes inclusief hardbroodpoeder beslist niet knapperiger. Het hardbroodpoeder mag dus voortaan blijven waar het is: in het zakje .......

Nog een tip over het insnijden van de stokbroden: bekijk dit filmpje van eens http://youtu.be/3QdzHuhJ-ls

[Elizabet]

Poolish:

380 g bread flour

380 g cold water (straight from the tap)

* 0.7 g instant yeast in ‘summer’ / 1.3 g instant yeast in ‘winter’*


Baguettes:

prepared poolish

380 g bread flour

190 g water at room temperature

12 g salt

2 g instant yeast

In dit geval had ik het recept verdubbeld, en dus ook de poolish, en aan de poolish 100 gr tarwedesem toegevoegd. Sowieso ben ik niet overtuigd van het nut van zo'n enorme poolish, wat denk jij daarvan Levine?

Ik heb de poolish in vieren gedeeld en aan alle vier de delen 100 g tarwebloem, 80 g variabel bloem/meel (dus de kikkererwt, spelt etc) en 85 g water toegevoegd. En een krap half theelepeltje gist. Alles (apart van elkaar) gekneed, na 45 minuten S&F, na nog 45 minuten S&F, daarna vormen en nog 2,5 uur laten rijzen in de koelkast. Ik had me ook de vorige keer al bedacht dat het misschien beter was om ze een half uur voor het bakken uit de koelkast te halen om weer op temperatuur te komen, maar dat ben ik vergeten.

Bakken: oven op 240 voorverwarmd, (vorige keer 230, maar toen vond ik de korst te dik geworden, en het recept van WB geeft ook 240 aan) na 7-8 min temperatuur omlaag gedraaid.

Oppiepen merkte ik bij andere broden inderdaad ook al, dat ze dan pas echt knapperig worden. Maar je zou toch hopen dat echt vers brood dat ook moest kunnen. Maar het moet natuurlijk ook een hoop vocht kwijt.. Dampsleuven eerder open staat genoteerd!

Insnijden moet nog veel beter kunnen inderdaad! Filmpje heb ik al vaker gezien, maar het lukt me maar niet om mooi te snijden, deeg wil met het mesje mee en de snede wordt dus rafelig. Ik maak het mesje altijd nat, misschien dat olie nog wat beter werkt dan water.

En goed om te weten van het hardbroodpoeder! Ik had de ingredienten al ns opgezocht en daar werd ik niet erg enthousiast van, dus blij te lezen dat het geen positief effect heeft

[brood daar zit wat in]

Wat een ontzettend leuk stuk Elizabet!! En de baquettes zien er prachtig uit!

[lekkermelig]

Elizabeth,
Als jonge onderzoeker (ahum) ben ik ook eens wat aan het experimenteren geweest met dezelfde recept.
http://www.weekendbakery.com/posts/our- ... te-recipe/
Nou, ze noemen het easy, maar dat was het dus niet helemaal. Ik heb me wel redelijk keurig aan het recept gehouden.
Voor de goede verstaander, het was de eerste keer dat ik baquettes bakte in een Rofco, en met het resultaat ben ik nog niet helemaal tevreden. Omdat ik nogal nieuwsgierig was naar een aantal meel soorten heb ik verschillende soorten frans en duits meel laten komen
Ik heb twee setjes van drie baquettes gebakken, voor de ene set gebruikte in Frans T55 meel, voor het andere T65. Dat zou niet zo heel veel uit moeten maken. De rest van de uitvoering was min of meer hetzelfde. Maar je merkt toch behoorlijk veel verschil in smaak.
Het T55 brood vond mijn proefpaneel veel lekkerder. Dat verbaast me, omdat T65 een hoger asgehalte heeft. Wil je een brood met iets meer smaak, dan zou je T65 kiezen. In bewerking merkte ik ook iets verschil, het T55 brood was iets makkelijker te vormen, en het bleef ook iets minder plakkerig.
Dan nu al mijn korreltjes zout bij dit onderzoek, want zonder zout te weinig smaak.
Het originele recept van de weekend bakery gebruikt 75 procent water, en dat is slechts het makkelijke recept (ze hebben er ook nog een met 80%). Nou ben ik nog niet zo heel bedreven met kleddernat deeg, maar een miche met 75% weet ik nog redelijk de oven in te krijgen, alhoewel je daar ook wel wat tips en truuks voor hebt voor beter resultaat.
Maar wat een kledderzooi zeg, ontzettend plakkerig deeg, en weinig structuur. Ik weet niet hoeveel water een normale baguette heeft, maar hamelman heeft het bijvoorbeeld over een 65% water. Ik weet dat de weekendbakery veel dingen test, maar dit hebben ze vast niet met franse bloem uitgeprobeerd, maar met hun wondermeel van de Zandhaas. Omdat het zo nat was, was vormen best lastig, en insnijden (met een scheermesje) was bijna geen doen.
Verder heb ik nog wat doms uitgehaald, ik had een poolish klaargezet, en ben vandaag lekker het definitieve deeg gaan mengen. Maar in eerste instantie de poolish vergeten dus. Als je die na twee minuten alsnog toevoegt, blijft het nog wel een wat klonterige bende, uiteindelijk komt dat wel goed, maar het duurt wel lang. Dus voortaan eerst de poolish erin, dan het water gist en zout en dan het meel geleidelijk erbij. Of zo iets. Ik was zelfs dom genoeg om met mijn tweede batch precies dezelfde fout te maken, dus daar lag het niet aan :-)
Ik ga het gewoon nog eens proberen, maar dan met wat minder water, een iets minder hoge temperatuur (240 C in een Rofco gedurende 25 minuten is net ff teveel van het goede). En waarschijnlijk ga ik de franse T55 nog vergelijken met de duitse 550 die technisch gezien niet zoveel zullen afwijken. Maar qua smaak zit er in simpele broden zonder veel toevoegingen dus behoorlijk veel verschil, alleen al door je keuze van het meel.
Conclusie: hoe simpeler het brood, hoe moeilijker het bakken.

Weer een leuke bakervaring rijker, dat dan weer wel :-)

Wil

[Melinda]

Leuk dat je je bakervaring deelt, Wil. Hoe zit het met foto's? Dan kunnen wij er een completer beeld bij vormen.
Of is het de bedoeling dat je, net als in een boek, je fantasie gebruikt?

Op de workshop bij Levine hebben wij Alpiner Baguettes gemaakt. Superlekker.
Maar omdat ik nog geen groot bakpapier heb kunnen vinden en ook geen ander materiaal ervoor heb, heb ik er pistolets van gemaakt. Dat gaat ook heel goed en het is nog praktisch ook. :G

[lekkermelig]

Leuk dat je je bakervaring deelt, Wil. Hoe zit het met foto's? Dan kunnen wij er een completer beeld bij vormen.
Of is het de bedoeling dat je, net als in een boek, je fantasie gebruikt?

Op de workshop bij Levine hebben wij Alpiner Baguettes gemaakt. Superlekker.
Maar omdat ik nog geen groot bakpapier heb kunnen vinden en ook geen ander materiaal ervoor heb, heb ik er pistolets van gemaakt. Dat gaat ook heel goed en het is nog praktisch ook. :G

Ja sorry, geen foto's, het was hier een grote plakzooi, en mijn proefpanel had het te druk voor de camera. Maar uiteindelijk kwamen er nog aardige baquettes uit de oven.
Wat ik vooral aan wilde geven: we zijn meestal niet zo heel kritisch met meel, maar het maakt volgens mij behoorlijk veel uit wat je gebruikt, en het loont zeker de moeite om af en toe eens iets anders uit te proberen. Dit geldt natuurlijk vooral voor broden met weinig toevoegingen, en stokbrood is daarvan het meest extreme voorbeeld. Vandaar ook dat ik juist die ging bakken.
Ik ga binnenkort nog wel eens wat proefjes doen, bijvoorbeeld met T55 vs type 550 duits meel. Dat zou ongeveer hetzelfde moeten opleveren, behalve in je portemonnee, want T55 is behoorlijk prijzig.
Wat betreft je bakpapier:
Ik gebruik zelf gewoon een paar bakvellen van de Rofco. Ik heb drie vellen een randje smaller gemaakt, zodat ze moeiteloos naast de stoombakken ingeschoven kunnen worden. Maar online is wel breder bakpapier te krijgen, bijvoorbeeld hier: http://www.bouwhuis.com/Papier-Teflon
Ik heb wel bakkerslinnen maar de methode met bakvel of bakpapier zoals beschreven door o.a. Levine werkt wel heel erg makkelijk om alles ongeschonden de oven in te krijgen.

Wil

[Levinebaktbrood]

Ik denk dat Melinda verwijst nasr de manier hoe ik stokbroden last rijzen.

Ik neem een groot stuk bakpapier, dat leg ik op een groot stuk triplex (iets kleiner dan de steen in de Rofco zodat de stoombakken er ook in kunnen) daar leg ik de stokbroden op en trek dan het papier tussen de stokbroden omhoog zodat ze steun krijgen van elkaar en ze kunnen zo niet aan elkaar vast rijzen. Vlak voor het bakken trek ik het bakpapier glad en knip het overtollige papier eraf, insnijden en hoppa in 1 x op de steen met bakpapier en al.
Met het bakpapier boots ik dus de methode met bakkersdoeken na.

[Melinda]

Ik denk dat Melinda verwijst nasr de manier hoe ik stokbroden last rijzen.

Ik neem een groot stuk bakpapier, dat leg ik op een groot stuk triplex (iets kleiner dan de steen in de Rofco zodat de stoombakken er ook in kunnen) daar leg ik de stokbroden op en trek dan het papier tussen de stokbroden omhoog zodat ze steun krijgen van elkaar en ze kunnen zo niet aan elkaar vast rijzen. Vlak voor het bakken trek ik het bakpapier glad en knip het overtollige papier eraf, insnijden en hoppa in 1 x op de steen met bakpapier en al.
Met het bakpapier boots ik dus de methode met bakkersdoeken na.

Dat is helemaal waar, Levine. Ben nog op zoek naar een behoorlijk formaat bakpapier.
Maar de pistolets zijn ook niet verkeerd. Zojuist weer een gehad met eigengemaakte zalmsalade. Een traktatie!

[lekkermelig]

Levine,
Goed dat je dat nog hier even beschrijft voor alle stokbroodbakkers want het is echt heel handig. Ik had het in dit artikel van jou gelezen
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... brood.html

Ik dacht dat ik dit al opgeschreven had, maar nee dus. Bij gebrek aan breed bakpapier heb ik het rijzen ondersteund met de bakvellen van de Rofco gedaan, dat werkt ook prima. Alleen moet je ze natuurlijk niet afknippen dan ;B , en je velletje is iets korter, maar daar had ik weinig problemen mee, er kunnen er makkelijk drie op een vel en dus later op de steen. De bovenkant heb ik afgedekt met plastic, daar zou ik ook mijn bakkerslinnen overheen kunnen doen, dat heb ik een vorige keer gedaan toen ik stokbroden met rozemarijn gebakken heb. Ik leg er nog geen plankje onder, na het rijzen trek ik het bakvel recht en dan pas schuif ik er pas een stuk triplex onder. Dat maakt natuurlijk niet zoveel uit, maar dan liggen er tijdens het rijzen geen stukken hout in de weg op mijn aanrecht.

[Ballie]

@Melinda: Wanneer je link volgt die Lekkermelig aangeeft, zul je zien dat je daar ook rollen bakpapier kunt kopen met een lengte van 200 meter en in verschillende breedtes...

[Melinda]

Dank je wel, Ballie. Had het even over het hoofd gezien. Maar ga er wel uitgebreid naar kijken.

[lekkermelig]

Dank je wel, Ballie. Had het even over het hoofd gezien. Maar ga er wel uitgebreid naar kijken.

Haha, ik zal voortaan kortere berichtjes schrijven. Of de gouden tips bovenaan
Met deze
http://www.bouwhuis.com/bakpapier-45-cm ... d5278.html
kan je volgens mij wel een kilometer stokbrood bakken, de rol is precies twee centimeter korter dan je steen.
En nee ik heb geen aandelen, ik had er zelfs nog nooit van gehoord, terwijl ze toch een verbazingwekkende hoeveelheid bakspullen hebben, ook voor particulieren.

Wil

[Levinebaktbrood]

Ik koop rollen bakpapier bij de Sligro, maar je kunt het ook gewoon in de supermarkt kopen .......gewoon standaard formaat = 40 cm.

Tegenwoordig zie je vaak vellen bakpapier in de supermarkt, maar gelukkig ook nog vaak rollen.

[lekkermelig]

haha, eigenlijk nooit over nagedacht hoe breed een normale rol dan was. Maar 40 cm is natuurlijk nog een prima breedte voor je stokbroodjes. Dan heb ik zelfs nog een rol in de la liggen denk ik, alleen gebruik ik die zelden, juist vanwege die handige vellen....

[Ballie]

Nu ik mijn reactie nog eens teruglees, komt 'ie wel wat kortaf over. Was niet zo bedoeld hoor.

Ik ken die site al een aantal jaartjes en heb er zelf al het 1 en ander besteld en ben er prima tevreden over. Het is een goede plek om materialen in "wat grotere" hoeveelheden en in de betere kwaliteit aan te schaffen.

Het is ook leuk om er gewoon eens te bladeren om te zien wat er allemaal mogelijk is op bakgebied. Dan heb ik het niet over de grote hoeveelheid verschillende kant-en-klaar mixen die ze verkopen, maar meer over de hulpmiddelen die ze verkopen die het (bakkers)leven nèt ff wat leuker/makkelijker maken.

Er zullen vast nog meer van dergelijke winkels te vinden zijn op Internet.

[Elizabet]

Hee, leuk Wil, dat je er ook mee aan de slag bent gegaan. Volgende keer ga ik in elk geval minder vocht gebruiken inderdaad, ns zien wat Hamelman erover zegt. Want die structuurloosheid, daar valt niet tegenop te vormen. Ik heb mijn laatste poging hier niet geplaatst geloof ik, maar man, wat waren die dingen plat. Wel erg lekker trouwens, dus qua smaak ben ik er wel uit: Geen gist, roggedesem, en dan nog een pietsie roggemeel erdoor. Zag net op 'Wat hebben we ervan gebakken' hele mooie van Petra langskomen, dus ik ben benieuwd welk recept dat was..

[Elizabet]

En weer wat verder gemodderd, we gaan de goede kant op. Kijk alhier:



Qua vom lijken die bovenste toch behoorlijk op baguettes :-) Ik heb dit keer het recept van Petra (onder recepten: desem baguettes) gevolgd. Ik weet alleen niet precies hoeveel vocht ik erin heb gedaan, want ik begon bijtijds en niet erg wakker, en toen heb ik blijkbaar een rekenfout gemaakt, deeg bleek te droog. Dus nog lekker water toegevoegd tot iets handelbaars, dus dat zal rond de 65% zijn geweest. Erg tevreden over de vorm nu, vormen ging natuurlijk ook veel beter. Kruim was vrij behoorlijk, ik wil nog steeds wel grotere gaten, maar het was absoluut niet slechter dan met de 75%-pogingen. En ik vind de korst nog steeds te dik. Dat worden dus de verbeterpunten de komende tijd. En ik ben aan het twijfelen of ik trouw blijf aan De Vlijt, of toch ns ga kijken voor een iets eiwitrijkere bloem. Maar soit, dat Franse bloem is ook niet enorm van de eiwitten, toch Wil?

[Levinebaktbrood]

Elisabet: ik bak de beste stokbroden met Edelweiss bloem van Meneba. Heeft een eiwitpercentage van 12% en er is niets aan toegevoegd. Als ik ze bak met bloem met een hoger eiwitpercentage, bijvoorbeeld de Amerikaanse Patent of de bloem voor wit brood van de Zuidmolen waar ook ascorbinezuur en blanke mout aan is toegevoegd worden ze minder mooi/goed.

[CJ-Petra]

Elisabet, ze zien er heerlijk uit. :2th:

[nikki77]

Lekkere broden Elizabet

[Elizabet]

Elisabet: ik bak de beste stokbroden met Edelweiss bloem van Meneba. Heeft een eiwitpercentage van 12% en er is niets aan toegevoegd. Als ik ze bak met bloem met een hoger eiwitpercentage, bijvoorbeeld de Amerikaanse Patent of de bloem voor wit brood van de Zuidmolen waar ook ascorbinezuur en blanke mout aan is toegevoegd worden ze minder mooi/goed.

Kijk, leuk om te weten. Ik vermoed dat de bloem van de Vlijt (van nederlands graan) nog iets onder de 12% ligt, maar veel zal t niet zijn. Qua dat aspect hoef ik dus niet perse verder te zoeken.