oud brood verwerken in nieuw brood

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 99
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

oud brood verwerken in nieuw brood

Bericht door Halfje Bruin »

Ik heb in mijn zoektocht naar de manier om goed brood te bakken ergens gelezen dat je oud brood kon verwerken in nieuw brood en dat leek mij wel een goede bestemming voor alle kapjes en korstjes die hier de hele week blijven liggen. De pubers nemen die dingen niet mee in hun trommels, dat blijft liggen voor mij en na tijden lang kapjes knagen zou ik dat wel eens willen proberen oud brood verwerken in een nieuw brood.
Zoekend naar een recept kwam ik alleen deze tegen:
https://www.lekkermelig.nl/almverhalen-boerenbrood/

Weet iemand of er ook recepten bestaan met gist? Ik ben pas een beginnende broodbakker en bak eigenlijk te weinig om een desem actief te houden.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: oud brood verwerken in nieuw brood

Bericht door lekkermelig »

Hergebruik van oud brood zie je best regelmatig bij onze oosterburen, maar die gebruiken dan ook weer vaak roggedesem. dat is vaak meer voor de smaak dan het rijzen (net als het oude brood trouwens) want er gaat ook regelmatig gist bij.Een roggedesem onderhouden is echt niet zoveel werk, zodra je er een hebt zet je hem in de koelkast en ververst hem eens per week / twee weken.
In Dld mag je officieel max 20 procent brood hergebruiken in roggebrood en 6 in tarwebroden, maar daar krijg je de kapjes wel mee weggewerkt. Oud brood kan je prima drogen, bv na het bakken, en daarna even malen, dan heb je een mooie voorraad broodkruimels/paneermeel die je overal voor kan gebruiken. Je brood krijgt er meer smaak door en je kan vaak wat meer vocht verwerken. Ploetzblog.de heeft een behoorlijke verzameling recepten als je op altbrot zoekt.
Je kan natuurlijk ook gewoon zelf eens wat proberen met een bestaand recept. Bijvoorbeeld 5 procent gemalen oud brood toevoegen, en het watergehalte aanpassen. Volgens Dietmar Kappl van homebaking.at kan je voor iedere 100 gram gedroogd oud brood 250 gram water extra toevoegen, maar ik zou wat voorzichtiger beginnen.
Met oudbrood als toevoeging kan je brood meer water bevatten en blijft het ook wat langer vers.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: oud brood verwerken in nieuw brood

Bericht door Rik59 »

Als je het betreffende recept wilt maken dan tel je de ingrediënten uit de roggedesem gewoon op bij je hoofd deeg (let op de Anstellgut heeft ook 50/50% meel en water)

En dan pak 1,8 - 2 % van het meelgewicht aan gist en dat gebruik je in je hoofddeeg..



Maarrehh je kan ook paneermeel van je kapjes maken.. oh sorry je had al 5 kg paneermeel :D :D

https://www.brood.net/broodsoorten/wat- ... t-oudbrood
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: oud brood verwerken in nieuw brood

Bericht door KeesR »

Je hoeft een korstje niet oud te laten worden. Thuis toen ik jong was vochten we om korstjes: die mochten we afhappen, brood moesten we met mes en vork eten.

Mijn vrouw maakt altijd tosti's van korstjes, de harde kant op de kaas en je merkt geen verschil.

Hier nog wat ideeën: https://leukegeit.nl/oud-brood/
Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 99
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: oud brood verwerken in nieuw brood

Bericht door Halfje Bruin »

Paneermeel heb ik voldoende hier inderdaad. Ook kapjes roosteren en er tosti's van maken gebeurt hier.
Bedankt voor de informatie ik ga eens wat proberen.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.
Plaats reactie