Vocht percentage yoghurt

[Caatjeh]

Als ik de hoeveelheid vocht van een recept wil uitrekenen waarin bijvoorbeeld ook 60 gram yoghurt is gebruikt in de poolish, moet ik dan 60 ml vocht berekenen voor de yoghurt of minder?

[Caatjeh]

Iemand een idee?

[AnneMarie63]

Ik heb altijd geleerd dat voor de gewone zuivelproducten (dus niet bijv. de Griekse yoghurt of de hangop) grofweg 10% vaste bestanddelen en 90% vocht kan worden aangehouden. In hoeverre je het aantal grammen van een bepaalde vloeistof kunt vervangen door hetzelfde aantal ml van diezelfde vloeistof, hangt af van het soortelijk gewicht. Voor zover ik weet weegt 1 ml water 1 gram, maar die vlieger gaat niet voor alles op. Vetten zijn lichter dan water, kwik is weer zwaarder.
In het geval van yoghurt zou ik me daar persoonlijk niet teveel van aantrekken, in het geval van zuivel zijn die verschillen niet zo groot. Tenzij je het heel precies wilt weten, dan moet je gaan wegen en meten :-). En vooral goed naar je deeg kijken als je de totale hoeveelheid vocht toevoegt, zou ik zo zeggen....

[Ballie]

Ik durf er geen zinnig woord over te zeggen. Maar ik weet wel zeker dat Yoghurt meer dan 10% stoffen bevat die niet als vocht gerekend kunnen worden. Het zal ook afhankelijk zijn van het soort yoghurt. Hoe dikker de yoghurt, hoe minder het vocht vervangen wordt, dus hoe meer yoghurt je nodig hebt om tot een goed resultaat te komen...

[miesje1959]

Zelf heb ik regelmatig yoghurt gemaakt. Om yoghurt te krijgen wordt er aan melk een beetje melkzuur toegevoegd.

http://www.xandrabaktbrood.nl/brood-2/y ... speltmeel/

Xandra bakt brood heeft een brood met yoghurt op haar blog staan.
Misschien heb je hier iets aan.

Hoeveel vaste stof er in yoghurt zit weet ik niet precies. In het brood van Xandra zit een griekse yoghurt en dat is een uitgelekte yoghurt, waardoor het vaststof gehalte hoger zal zijn. Het brood heeft nu een 75% vocht (water en vyoghurt)
Ik schat dat het brood, gezien de hoeveel volkoren speltmeel, een hydratatie tussen de 63 a 64% heeft.
Ik zou ervan uitgaan dat de yoghurt een vaste stof gehalte van 25% heeft. Je komt dan op een hydratatie uit van 62,5%. Persoonlijk vind ik dat aan de krappe kant, maar je kan altijd nog een beetje extra water toevoegen.

Bij gebruik van gewone yoghurt zou ik ook gewoon de vaste stof van melk aanhouden.
Je kunt altijd iets meer toevoegen, mocht het nodig zijn.

[Caatjeh]

Dank voor jullie reakties en meedenken!