Spelt meel/bloem

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
reinthco
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 12 jul 2012, 12:53
Locatie: Lent

Spelt meel/bloem

Bericht door reinthco »

Na verschillende pogingen en recepten om een (normaal) spelt brood te maken en geen harde bakstenen :evil: :evil: , is het eindelijk gelukt met behulp van 2,5 gram ENZYMEN toe te voegen. Dus als je hetzelfde probleem ervaart en niet aan jezelf wil gaan twijfelen is dit misschien een goede tip. :rofl:
Learning all the time!
Groetjes Henk.
:2th: Hobby bakker.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door bakplaat »

WAt bedoel je met ENZYMEN Henk ? Ik vermoed...(Tarwe)Gluten.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
reinthco
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 12 jul 2012, 12:53
Locatie: Lent

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door reinthco »

Ik heb bij de Zuidmolen Enzymmix gahaald. Verder weet ik het niet maar het schijnt de gluten langer te maken omdat spelt korte gluten heeft waardoor het brood niet rijst als het gekneed is.

Ingrediënten: TARWEbloem, meelverbetermiddel E300, enzymen (TARWE).
Allergenen: tarwe (gluten). Kan sporen bevatten van ei, selderij, mosterd, pinda, soja, melk, noten, sesamzaad, sulfiet, lupine.

Voedingsstof
Waarde
Eenheid
Energie
1514
kJ/100g
Energie
356
Kcal/100g
Vetten
1,2
g/100g
Waarvan verzadigde vetzuren
0,2
g/100g
Koolhydraten
72,1
g/100g
Waarvan suikers
2,6
g/100g
Eiwitten
12,7
g/100g
Zout
7,5
mg/100g
Voedingsvezel
2,9
g/100g
Water/Vocht
8,0
g/100g

Toevoegen per kg meel: 5-10 gram.
:2th: Hobby bakker.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door lekkermelig »

Mooi dat het werkt met een potje magisch toevoegsels :-) maar je kan ook proberen het kneden beter te doen. Dat betekent in de meeste gevallen korter en rustiger, omdat spelt nu eenmaal minder sterke gluten heeft dan tarwe.
We hebben op het forum ook speltbakkers die het wel voor elkaar krijgen zonder extra toevoegingen goede broden te bakken. Mogelijk dat het ook nog wat te maken heeft met je speltras, want niet alle spelt is eender...

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
reinthco
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 12 jul 2012, 12:53
Locatie: Lent

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door reinthco »

Ik heb lang gekneed kort gekneed het recept van Levine uit geprobeert langzaam stand 1 en stand 2 van de kitchenaid.
Spelt haal ik bij de Zuidmolen in Groesbeek, dit lijkt mij voldoende. Om niet overspannen te raken heb ik de enzymix genomen en met resultaat zoals ik het wilde hebben. :D
:2th: Hobby bakker.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door lekkermelig »

Van broodbakken moet je nou juist niet overspannen raken :-) dus gelijk heb je.
Ik probeer alleen de alternatieven aan te geven, omdat niet iedereen graag onbekende spullen toevoegt aan zijn brood. Maar het kneden heb je dus al geprobeerd.
Ik ben zelf niet zo'n spelt liefhebber, maar ik van bijvoorbeeld Astrid wel begrepen dat het ook behoorlijk uit kan maken welke spelt je gebruikt, en zij had als ik het me goed kan herinneren juist niet zo'n geweldige ervaringen met spelt van de Zuidmolen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
reinthco
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 12 jul 2012, 12:53
Locatie: Lent

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door reinthco »

We hebben het nu gegeten en daar blijft het ook bij, vond het niet echt veel lekkerder dan gewoon volkoren brood ;B
Als je ziet wat je er voor moet doen in plaats van gewoon volkoren, maar ja wilde het gewoon een keer doen. En als het spelt op is dan ga ik weer terug naar het oude vertrouwde brood ook lekker en lukt altijd :D
Groetjes Henk

Learning all the time! 8-)
:2th: Hobby bakker.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door miesje1959 »

Nee, het speltmeel van de zuidmolen gebruik ik niet, ik koop het in Duitsland van het ras Oberkulmer Rotkorn.
Dat is een oud speltras. Veel nieuwe speltrassen die tegenwoordig gebruikt worden zijn kruisingen tussen b.v. oude speltrassen en tarwe, met als gevolg dat er vele speltrassen zijn die onderling nogal verschillen.



De "Demeter" bond (Vereniging voor Biologisch Dynamische Voeding) gaf enige tijd geleden een lijst uit en heeft daarin voor de volgende soorten aangegeven in hoeverre ze nog uit zuiver spelt bestaan. Voor wie er in geïnteresseerd is hebben zij ook de afstamming van de diverse speltrassen weergegeven.

Speltsoort Afstamming Tarwepercentage

Bauländer Spelz Selectie uit landelijke soorten niet gekruist met tarwe, dus zuiver spelt
Schwabenkorn Selectie uit Tiroler Spelz niet gekruist met tarwe, dus zuiver spelt
Oberkulmer Rotkorn Selectie van Zwitserse landrassen niet gekruist met tarwe, dus zuiver spelt
Ebners Rotkorn Selectie van Zwitserse landrassen niet gekruist met tarwe, dus zuivere spelt
Franckenkorn Rouquin x Altgold bevat 6,25 % tarweaandeel door kruising
Rouquin (Lignee24 x Ardenne) x Altgold=Vitue x Ligennee24 12,25 %tarweaandeel
Kunz 94/26# RR84818 x Oberkulmer =Oberkulm3/3/Mnimain/Ms/M0 33% tarweaandeel
Alkor Avalon x Altgold 50% tarweaandeel
Kunz 94/39# Avalon x Altgold 50% tarweaandeel
Kunz 94/40# Avalon x Altgold 50% tarweaandeel
Hubel ALB62a x Uniplan.80-23 50% tarweaandeel
Astron Kronjuwel x Monopol 100% tarwe
Bron: Demeter Bond; vertaald uit het Duits


Ik bak uitstekende broden van dit meel. Zie mijn foto's http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=76&t=3721


Omdat de gluten van spelt erg kwetsbaar zijn, moet je ze rustig en niet te lang kneden. Ik meng het meel met het water en pas een autolyse toe minimaal 30 minuten tot soms wel een uur. Daarna kneed ik het deeg 2 a 3 minuten op de laagste stand, totdat ik er een mooi vlies van kan trekken.
Bij veel degen doe ik 1 strech en fold en bij deeg waar iets meer vocht in wordt gebruikt doe ik de S+F 2x .

Ik voeg 0,05% vit. C poeder toe en sinds een klein jaar kiem ik speltkorrels, volgens de beschrijving van de weekendbakery en voeg daar 1% van toe aan ieder deeg.

De broden die ik bak rijzen erg goed, zijn luchtig en de smaak is fantastisch.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
AlexanderB
Jongste bediende
Berichten: 47
Lid geworden op: di 19 jan 2016, 18:48

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door AlexanderB »

Nu ben ik toch wel nieuwsgierig wat dan tarwe enzymen precies zijn. Is dat wat anders dan gluten? Weet iemand dat?

De E300 is trouwens gewoon ascorbinezuur, wat iedereen weer kent als vitamine C, dus daar is niks magisch aan :).
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door papagena »

Ik zit me echt te verbazen.... over de ingrediënten van dit goedje dan. De gebruikte enzymen zouden toch op z'n minst vermeld moeten worden.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
frank 45

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door frank 45 »

miesje1959 schreef:Nee, het speltmeel van de zuidmolen gebruik ik niet, ik koop het in Duitsland van het ras Oberkulmer Rotkorn.
Dat is een oud speltras. Veel nieuwe speltrassen die tegenwoordig gebruikt worden zijn kruisingen tussen b.v. oude speltrassen en tarwe, met als gevolg dat er vele speltrassen zijn die onderling nogal verschillen.



De "Demeter" bond (Vereniging voor Biologisch Dynamische Voeding) gaf enige tijd geleden een lijst uit en heeft daarin voor de volgende soorten aangegeven in hoeverre ze nog uit zuiver spelt bestaan. Voor wie er in geïnteresseerd is hebben zij ook de afstamming van de diverse speltrassen weergegeven.

Speltsoort Afstamming Tarwepercentage

Bauländer Spelz Selectie uit landelijke soorten niet gekruist met tarwe, dus zuiver spelt
Schwabenkorn Selectie uit Tiroler Spelz niet gekruist met tarwe, dus zuiver spelt
Oberkulmer Rotkorn Selectie van Zwitserse landrassen niet gekruist met tarwe, dus zuiver spelt
Ebners Rotkorn Selectie van Zwitserse landrassen niet gekruist met tarwe, dus zuivere spelt
Franckenkorn Rouquin x Altgold bevat 6,25 % tarweaandeel door kruising
Rouquin (Lignee24 x Ardenne) x Altgold=Vitue x Ligennee24 12,25 %tarweaandeel
Kunz 94/26# RR84818 x Oberkulmer =Oberkulm3/3/Mnimain/Ms/M0 33% tarweaandeel
Alkor Avalon x Altgold 50% tarweaandeel
Kunz 94/39# Avalon x Altgold 50% tarweaandeel
Kunz 94/40# Avalon x Altgold 50% tarweaandeel
Hubel ALB62a x Uniplan.80-23 50% tarweaandeel
Astron Kronjuwel x Monopol 100% tarwe
Bron: Demeter Bond; vertaald uit het Duits


Ik bak uitstekende broden van dit meel. Zie mijn foto's http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=76&t=3721


Omdat de gluten van spelt erg kwetsbaar zijn, moet je ze rustig en niet te lang kneden. Ik meng het meel met het water en pas een autolyse toe minimaal 30 minuten tot soms wel een uur. Daarna kneed ik het deeg 2 a 3 minuten op de laagste stand, totdat ik er een mooi vlies van kan trekken.
Bij veel degen doe ik 1 strech en fold en bij deeg waar iets meer vocht in wordt gebruikt doe ik de S+F 2x .

Ik voeg 0,05% vit. C poeder toe en sinds een klein jaar kiem ik speltkorrels, volgens de beschrijving van de weekendbakery en voeg daar 1% van toe aan ieder deeg.

De broden die ik bak rijzen erg goed, zijn luchtig en de smaak is fantastisch.

Ik ben wel geinteresseerd of je dat ook online kunt kopen, ik woon namelijk in den helder en das een stukje verder weg van duitsland. Weet jij daar iets over?
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door miesje1959 »

Frank, ik woon niet ver bij jou vandaan en rij dus ook niet naar Duitsland. Daarom bestel ik het bij een leverancier in Duitsland. De verzendkosten zijn 11,50 per 30 kilo. Wanneer ik iets bestel is het 30 of 60 kilo tegelijk zodat ik de verzendkosten volop benut.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door Rob van Rotterdam »

miesje1959 schreef:Frank, ik woon niet ver bij jou vandaan en rij dus ook niet naar Duitsland. Daarom bestel ik het bij een leverancier in Duitsland. De verzendkosten zijn 11,50 per 30 kilo. Wanneer ik iets bestel is het 30 of 60 kilo tegelijk zodat ik de verzendkosten volop benut.
Mag ik hier voor de volledigheid aan toevoegen dat ik dezelfde spelt, maar dan als graan (ik maal zelf), bestel bij Landgoud.nl in de provincie Groningen? De eigenaar, de heer Havenga, runt daar een biologisch landbouwbedrijf. Hij verkoopt de Oberkulmer ook in gemalen vorm. Ik neem steeds tien kilo af. Ik weet uiteraard niet wat miesje1959 per kilo voor het meel betaalt, maar de laatste keer dat ik graan heb besteld, heb ik voor mijn tien kilo korrels € 32,02 betaald, inclusief verzendkosten binnen Nederland. Mocht u interesse in zijn producten of prijzen hebben, dan is het bedrijf via het e-mailadres op de website te benaderen. Ik krijg altijd snel antwoord.
Groet,
rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Gebruikersavatar
frank 45

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door frank 45 »

dat is ongeveer net zo duur als ik bij een bedrijf in duitsland heb gevonden, daar kost 25 kilo Urkorn (spelt, oersoorten) 61,90 en ik heb net contact gehad over de verzendkosten en die zijn 12,90 per 25 kg. Dat komt dus neer op afgerond 3,00 per kilo, wat ongeveer hetzelfde is als die van jouw, ik zal eens kijken op de site die jij aanbeveelt want de manier waarop ik het moet bestellen is nogal omslachtig en voor die twee cent per kilo is het nou ook niet echt de moeite. Wat wel misschien interessant is om daar te bekijken is dat ze ook Kamut verkopen. Dat is natuurlijk wel wat duurder maar hier in nederland niet zo makkelijk te vinden. Het bedrijf heet biogewinner.de .

@miesje1959 ; kun je mij de naam van het bedrijf geven?
Laatst gewijzigd door Ballie op zo 28 feb 2016, 00:50, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig om het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Gebruikersavatar
frank 45

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door frank 45 »

bedankt voor de antwoorden trouwens, dat schiet er nog wel eens bij in... :grin:
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door Rob van Rotterdam »

@miesje1959 schreef:kun je mij de naam van het bedrijf geven?
Zoals hierboven reeds vermeld: Landgoud.nl
Met vriendelijke groet,
Rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Gebruikersavatar
frank 45

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door frank 45 »

ja het bedrijf van jouw was overgekomen Rob, dat van Miesje nog niet

thnx
Laatst gewijzigd door Ballie op zo 28 feb 2016, 00:54, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig om het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door miesje1959 »

Je kunt het hier bestellen http://www.stadtmuehle-geisingen.de/.

Ik zal niet zo snel overstappen naar een ander bedrijf. Het meel is prima gemalen, dat laat ik graag aan deskundigen over en de bakresultaten zijn ook geweldig.
Ook hebben ze diverse soorten meel in verschillende malingen, van grof tot heel fijn. ook speciaal voor pasta.
Onze pasta maak ik zelf met spelt dunst, een grover gemalen meel.

Nou ja, keuze genoeg zou ik zeggen.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
frank 45

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door frank 45 »

Hij is zo te zien ook rond de 15 euro goedkoper voor wat ik wil bestellen als je verzendkosten en meel bij elkaar optelt.

dus bedankt voor de tip :)

groetjes Frank
Laatst gewijzigd door Ballie op zo 28 feb 2016, 00:56, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig om het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door born2bake »

miesje1959 schreef:Je kunt het hier bestellen http://www.stadtmuehle-geisingen.de/
Je kunt het gewoon in Nederland kopen: http://www.balansinvoeding.nl/shop.html :2th:
Ik koop het hier zelf ook altijd. De keuze is natuurlijk wel beperkter, maar voor mij persoonlijk prima!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Spelt meel/bloem

Bericht door lekkermelig »

born2bake schreef:
miesje1959 schreef:Je kunt het hier bestellen http://www.stadtmuehle-geisingen.de/
Je kunt het gewoon in Nederland kopen: http://www.balansinvoeding.nl/shop.html :2th:
Ik koop het hier zelf ook altijd. De keuze is natuurlijk wel beperkter, maar voor mij persoonlijk prima!
Ik denk dat iedereen wel snapt dat je bij elke molen, natuurvoedingszaak en zelfs een aantal supermarkten wel spelt kan kopen. Maar het ging nou juist om de herkomst, kwaliteit en prijs van het goedje. En dat schijnt bij de molen die Astrid noemt erg goed te zijn. Natuurlijk zijn er meerdere adressen, maar als je niet alsnog tarwe wilt eten is het wel belangrijk om te weten welk ras er gebruikt wordt, en dat is bij de meeste adressen dan weer niet duidelijk.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie